Регистрация / Вход
Прислать материал

Функциональные продукты питания на мясной основе

ФИО
Дыдыкин Андрей Сергеевич
Surname Name
Andrei Dydykin
Организация
ФГБНУ "ВНИИМП им. В.М. Горбатова"
Область наук
Агро-, био- и производственные технологии
Название доклада
Функциональные продукты питания на мясной основе
Project title
Functional food based on meat
Резюме
Разработаны функциональные продукты на мясной основе для питания детей, беременных и кормящих женщин, людей пожилого возраста, для людей, находящихся в условиях неблагоприятного экологического воздействия и др. Созданы продукты, обогащенные биологически активными пептидами, предназначенные для профилактики желудочно-кишечных заболеваний, продукты для людей, предрасположенных к гипертонической болезни, энтеральные (зондовые) смеси на основе гомогенатов различных видов мясного сырья для нутритивной поддержки пациентов, находящихся на стационарном лечении, в результате перенесенных операций, травм и различных стрессовых ситуаций организма.
Ключевые слова
Нутрициология, биотехнологии, функциональные продукты, биологическая оценка
Тезисы

Целью государственной политики в области здорового питания населения до 2020 г. является укрепление здоровья и профилактика заболеваний, связанных с  несбалансированным питанием.

Одной из задач государственной политики является развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, специализированных продуктов детского и функционального питания,  диетических, лечебных и профилактических продуктов, а также биологически активных добавок к пище. При этом большое внимание необходимо уделять питанию в организованных коллективах, в том числе в детских садах, школах и т.д.

Функциональное питание – это особая группа пищевых продуктов, которая не относится к категории лекарственных препаратов и лечебной пищи, хотя и используются для улучшения функционирования систем организма и сохранения здоровья человека. Поэтому функциональные продукты занимают промежуточное место между обычными продуктами, изготовленными по традиционной технологии, и продуктами лечебного назначения.

Концентрации функциональных ингредиентов, присутствующих в специализированных продуктах и оказывающих регулирующее действие на организм человека, близки к оптимальным, физиологическим, и поэтому такие продукты могут приниматься неопределенно длительное время. По этому признаку, полагают, что пищевой продукт может быть отнесен в разряд функциональных, если содержание в нем биоусвояемого функционального ингредиента находится в пределах 10-50% от средней суточной потребности в соответствующем нутриенте.

При этом важно отметить, что эти пищевые продукты, наряду с высокой пищевой ценностью, обладают выраженным физиологическим эффектом. Поэтому в категорию функциональных пищевых продуктов попадает и целый ряд специализированного питания для спортсменов, беременных и кормящих женщин, людей пожилого возраста, а также диетические (лечебные и профилактические) продукты для людей, страдающих различными заболеваниями. Но при этом, при производстве функциональных продуктов согласно ГОСТ 55577-2013 «Продукты пищевые функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности» изготовителем на этикетке должна быть приведена информация об отличительных признаках и эффективности продукта, содержащая сведения об ожидаемом благоприятном влиянии на состояние организма человека, входящих в состав продукта функциональных ингредиентов при систематическом употреблении в составе пищевых рационов.

Использование мяса как сырья для производства функциональных продуктов весьма перспективно. Наличие в мясном сырье биологически активных веществ широкого спектра действия, таких как полноценный животный белок, биоактивные пептиды, минеральные вещества (цинк, железо, селен), витамины и жирные кислоты определяет его функциональные свойства.

Существует два основных направления разработки функциональных пищевых продуктов:

- прижизненная модификация, т.е. получение сырья с заданным нутриентным составом;

- алиментарное шунтирование (изменение химического состава  продукта путем введения или исключения отдельных пищевых веществ).

По первому направлению работами, проведенными ФГБНУ «ВНИИМП  им. В. М. Горбатова»  доказана возможность увеличения содержания селена на 34-36% в мясе кур и бычков при использовании в рационах их кормления нута, а также изучены изменения жирнокислотного состава мясного сырья, получаемого от этих животных, в сторону увеличения МНЖК и ПНЖК, при одновременном снижении общего содержания жира.

По второму направлению проводятся научно-исследовательские работы по созданию мясных продуктов для питания беременных и кормящих женщин, спортсменов, продуктов, снижающих риск ожирения, сердечно-сосудистой патологии, заболеваний органов пищеварения и опорно-двигательного аппарата, диабета, а также продуктов для питания населения, находящегося в зонах сильного загрязнения окружающей среды, в том числе с повышенным уровнем радиации.

Основные группы обогащающих компонентов для таких продуктов являются: пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пептиды, антиоксиданты и др. В перечень ингредиентов опасных для здоровья включены холестерин, животные жиры с высоким содержанием предельных жирных кислот, поваренная соль, сахар.

При этом при создании специализированных продуктов необходимо применять современные методы технологической обработки, которые позволяют сохранить полезные свойства функциональных компонентов и обеспечивают их полное усвоение организмом.

Сегодня ФГБНУ «ВНИИМП им. В. М. Горбатова» на основании комплекса проведенных исследований разработаны консервы и вареные колбасные изделия для питания беременных и кормящих женщин, геродиетического питания, специализированные мясные консервы для питания людей, находящихся в условиях неблагоприятного экологического воздействия. Для профилактики желудочно-кишечных заболеваний разработаны полуфабрикаты мясные рубленые с кониной, обогащенные  клетчаткой, нутом, шротом из расторопши, витаминами и минеральными  веществами, а также паштеты, обогащенные пептидами, полученными в результате переработки сычуга крупного рогатого скота. Созданы продукты для людей, предрасположенных к гипертонической болезни - полуфабрикаты, обогащенные витаминами (С, β-каротином), пищевыми волокнами и фосфолипидами. На основе гомогенатов различных видов мясного сырья разработан ассортимент продуктов для энтерального (зондового) питания людей, находящихся на стационарном лечении, в т.ч. в реанимационных отделениях, в результате перенесенных операций, травм и различных стрессовых ситуаций организма. Функциональные свойства специализированных продуктов подтверждены результатами биологической оценки в опытах на лабораторных животных и клиническими исследованиями.

Для продвижения  функциональных продуктов  на рынок необходимо на государственном уровне обеспечить заинтересованность производителей (через экономические стимулы), заинтересованность потребителей (через просветительскую работу и информативную рекламу), а также научное обоснование и широкое клиническое внедрение разрабатываемого ассортимента нового поколения специализированного питания. 

Summary of the project
Developed functional products on a meat basis for children, pregnant and lactating women, the elderly, for people in terms of adverse environmental impacts, etc. Generated products enriched with biologically active peptides, designed for the prevention of gastrointestinal diseases, food for people predisposed to hypertension, enteral (probe) mixtures of homogenates of different types of raw meat for nutritional support of patients undergoing inpatient treatment, surgeries, injuries and various stressful situations of the body.
Keywords
The nutrition science, biotechnology, functional foods, biological assessment