Регистрация / Вход
Прислать материал

Инновационные продукты для здорового питания на основе злаково-молочной дисперсии

Сведения об участнике
ФИО
Крючкова Кира Викторовна
Вуз
Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики"
Тезисы (информация о проекте)
Область наук
Науки о жизни и медицина
Раздел области наук
Клиническая медицина и науки о здоровье
Тема
Инновационные продукты для здорового питания на основе злаково-молочной дисперсии
Резюме
Проект направлен на получение двух видов напитков: постного и ферментированного. Они подходят для постного питания, для людей имеющих аллергию на молочные компоненты и для диабетиков. Разработанные продукты можно реализовывать в розничных торговых сетях, специальных магазинах, таких как Диета, а также в лечебно-оздоровительных учреждениях. Приготовление напитков разработанным способом позволит повысить биологическую и пищевую ценность продукта (комбинирование растительных и животных белков в ферментированном напитке), расширить линейку ферментированных напитков и увеличить количество продуктов для людей с непереносимостью компонентов молока и диабетиков.
Ключевые слова
биотехнология, ферментированный напиток, постный напиток, дисперсия, злаковые культуры,
Цели и задачи
Цель работы — разработка рецептур и технологии пресных и ферментированных (сквашенных) напитков на злаково-молочной основе. Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:
1. Обоснование выбора злаковой культуры для получения дисперсии.
2. Выбор экстрагента и рациональных условий процесса экстракции.
3. Изучение свойств полученной дисперсии.
4. Исследование возможности применения молочно-злаковой дисперсии в производстве ферментированных продуктов.
5. Подбор рецептуры напитков.
6. Изучение свойств полученных напитков.
Введение

В последние 5 лет, в России увеличился процент людей ведущих здоровый образ жизни (ЗОЖ), важной составляющей которого, является правильное питание. Существующий ассортимент продуктов, зачастую является неполноценным с точки зрения биологической и питательной ценности. Помимо этого выпускаемая линейка товаров для таких категорий населения как, людей, страдающих сахарным диабетом, людей имеющих аллергию на составные компоненты молока, имеющих дисбактериоз, очень ограничена.  Данные проблемы можно решить, например, путем создания продуктов на молочно-злаковой основе. Задача данной работы получить напитки, пресные и ферментированные на основе злаковых культур, для удовлетворения потребностей вышеуказанных категорий населения. 

Методы и материалы

1. Определение титруемой кислотности молочно-растительной основы  по ГОСТ 3624-92.

2. Определение активной кислотности (рН)

Из подготовленной пробы отбирают в стакан продукт в количестве, достаточном для погружения электродов.Концы электродов погружают в исследуемый продукт и после того, как показания прибора примут установившееся значение, отсчитывают величину рН по шкале прибора.

3. Определение сухих веществ в дисперсии методом высушивания

На технических весах взвешивают предварительно  алюминиевые бюксы. Пользуясь пипеткой, отбирают 3 мл молочно-растительной основы в каждую бюксу, и осторожным покачиванием бюксы содержимое перемешивают и равномерно распределяют по дну бюксы. Бюксы захватывают щипцами и ставят для выпаривания влаги в сушильный шкаф на 1 час при температуре 105оС. После чего нагревание прекращается, бюксы охлаждают и взвешивают. 

Массовую долю сухих веществ в % (С) вычисляют по формуле:

С = 100 – (А - В)*100/m, где

А – масса бюксы с продуктом до высушивания, г;

В – масса бюксы с продуктом после высушивания, г;

m – навеска продукта, г.

4. Определение плотности молочно-растительной основы по ГОСТ 3625-84

5. Методы определения реологических свойств с помощью ротационного вискозиметра «Реотест 2»

Продукт объемом 10 мл помещали в цилиндр N и проводили измерения в интервале изменения градиента скорости (γ) от 3 до 1312 с-1. «Реотест-2» дает показания напряжения сдвига на внутреннем цилиндре в единицах измерительной шкалы (α).

 

Описание и обсуждение результатов

Для приготовления образцов дисперсии использовали молоко обезжиренное восстановленное, дистиллированную воду, творожную сыворотку и образец злаковой культуры. Крупу предварительно замачивали в обезжиренном молоке, дистиллированной воде, творожной сыворотке в течение 30 минут, затем подвергали измельчению. При этом величина гидромодуля составляла 1:7; 1:10 и 1:15. Измельченное зерно оставляли для экстрагирования в дистиллированной воде и обезжиренном молоке на 8 часов, а в сыворотке - на 2 часа, после чего массу нагревали до 65-70ºС с выдержкой 3-5 минут при постоянном перемешивании, охлаждали и фильтровали через двойной слой марли. В процессе выдержки контролировали массовую долю сухих веществ и титруемую кислотность. Далее в емкости вносили рассчитанное количество молочно-растительной дисперсии, закваски, компоненты по рецептуре. Тщательно перемешивали и направляли в термостат для сквашивания. В термостате поддерживалась температура 42±2оС. По истечении сквашивания в пробе измерялась кислотность, рН, реологические и органолептические показатели. В несквашенной молочно-растительной дисперсии измеряли кислотность, рН, количество сухих веществ, плотность. Далее, вносили в нее компоненты по рецептуре и изучались органолептические показатели.

Установлено, что при использовании в качестве экстрагента воды и обезжиренного молока процесс экстрагирования необходимо вести в течение 8 часов при 20оС, для получения оптимальной кислотности,с последующим нагревом до (65±2)оС при постоянном перемешивании, дальнейшим охлаждением и фильтрацией. При использовании пастеризованной творожной сыворотки необходимо произвести замачивание в течение 2 часов при 20оС, чтобы исключить излишнее нарастание титруемой кислотности. Применение гидромодуля 1:7 позволяет получить более высокую массовую долю сухих веществ в экстракте независимо от вида экстрагента, поэтому в дальнейших исследованиях был принят гидромодуль 1:7.

После получения дисперсии, изучалась возможность ее сквашивания. В емкость вносили рассчитанное количество молочно-растительной дисперсии, пробиотическую закваску (ацидофильную палочку, вязкий штамм), тщательно перемешивали и направляли в термостат для сквашивания при температуре (42±2) оС.

Для получения сквашенного продукта необходимо добавлять концентрат сывороточных белков (по данным проведенных опытов была выбрана доза 5%), что способствует структурированию дисперсии, а для улучшения органолептических показателей напитков рекомендовано вносить вкусовые ингредиенты (соль, сахар и ванильный сахар).

 Постный напиток подходит для употребления в пост и для людей имеющих аллергию на молочные компоненты. Функциональная направленность низкокалорийного десертного продукта обеспечивается составом применяемой закваски, способной нормализовать микрофлору кишечника.

Используемые источники
ГОСТ Р 52791-2007
ГОСТ Р 52054-2003
ГОСТ 527-60
ГОСТ 6709-72
ГОСТ 53438-2009
ГОСТ 3624-92
Information about the project
Surname Name
Kryuchkova Kira
Project title
Innovative products for a healthy diet based on grass-lactic dispersion
Summary of the project
The project aims to obtain fermented and lean drinks. They are suitable for lean food for people who are allergic to milk components and for diabetics. The developed products can be implemented in the retail networks, specialty stores, such as diet, as well as in medical and health institutions. Making beverages by developed method will improve the biological and nutritional value of the product (combination of vegetable and animal protein in the fermented beverage), to expand the range of fermented beverages and increase the number of products for people with intolerance to milk and diabetic components.
Keywords
biotechnology, lenten beverage, fermented beverage, dispersion, cereals,health