Регистрация / Вход
Прислать материал

Применение Dioscorea opposita (ямса) в производстве хлебобулочных изделий функционального назначения

Сведения об участнике
ФИО
Гарголина Диана Виталиевна
Вуз
Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики"
Тезисы (информация о проекте)
Область наук
Агро-, био- и производственные технологии
Раздел области наук
Теоретические основы и технология пищевых продуктов
Тема
Применение Dioscorea opposita (ямса) в производстве хлебобулочных изделий функционального назначения
Резюме
Основными задачами, стоящими перед хлебопекарной промышленностью в настоящее время являются разработка, расширение ассортимента и активное внедрение в структуру питания населения хлебобулочных изделий высокого качества, отвечающих современным требованиям науки о питании. Одним из направлений современного хлебопечения является использование сырья с повышенным содержанием клетчатки, замена крахмала менее калорийными углеводами, например – инулином. Существует большое разнообразие инулинсодержащего сырья: топинамбур, цикорий, одуванчик, лук, чеснок. Новым инулинсодержащим сырьем в этой цепи является ямс (Диоскорея супротивная – Dioscorea opposita.
Ключевые слова
диабет инулин ямс
Цели и задачи
1. Разработать рецептуру пшеничного хлеба с мукой из ямса;
2. Выбрать штамм дрожжей и исследовать его морфо-физиологические и биотехнологические свойства;
3. Изучить влияние штаммов дрожжей на показатели качества полуфабриката и готовой продукции с использованием муки из ямса;
4. Исследовать влияние муки ямса на черствение пшеничного хлеба при хранении.
Введение

Известно, что еще в древние времена корни (клубни) Dioscorea opposite (в простонородье –ямса) активно использовали в лечебных целях. Они снижают уровень холестерина крови и укрепляют стенки сосудов, обладают гликокимическими свойствами. Однако не только наличием инулина определяются функциональные свойства ямса и перспективность его использования для профилактики сахарного диабета.

Методы и материалы

Выбор объектов и методов исследований обусловлен поставленными задачами. Объектами исследований являлись  мука из  Dioscorea opposita rhizome powder и дрожжи штаммов ЛВ7 (RCAAM – 02150)  из коллекции ИУиПТ (Санкт-Петербург) и Штамм G из коллекции ВАУ, селекционированного Соколенко Г.Г.

При определении основных показателей качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий применяли как общепринятые, регламентированные ГОСТами, так и специальные методы, и приборы, используемые при технологическом контроле хлебопекарного производства.

Составление средней пробы исследуемой муки проводили по ГОСТ 5667.

Массовую долю влаги муки определяли по ГОСТ 9404.

Зольность - по ГОСТ 27494.

Крупность помола – по ГОСТ 27560.

Органолептические показатели – по ГОСТ 27558 и ГОСТ 27559.

Титруемую кислотность – по ГОСТ 27493.

Массовую долю и качество клейковины – по ГОСТ 27839.

Структурно-механические свойства сырой клейковины определяли на приборе ИДК-3М и выражали в единицах прибора (упругость), а также вручную (растяжимость и эластичность) 

Эластичность клейковины.

Газообразующую и газоудержавающую способность теста.

Результат выражали в см3 диоксида углерода, выделившегося за 5 ч брожения теста.

Пробную лабораторную выпечку проводили согласно ГОСТ 27669-88.

Описание и обсуждение результатов

Функциональное действие добавки Dioscorea opposite  обусловлено ее уникальным химическим составом. Ямс ценится из-за высокого содержания в нем витаминов, известен как общеукрепляющее, восстанавливающее после  заболеваний средство. Считается, что он повышает защитные силы организма, способствует обновлению клеток, укрепляет кости и связки.

Использование муки из корнеплода ямс Dioscorea opposita rhizome powder как функциональной добавки может найти эффективное применение в технологии приготовления пшеничного хлеба.

Добавку Dioscorea opposite rhizome powder вносили в количестве  15%, 20% и 25% к массе муки при замесе теста. Использовали традиционные хлебопекарные дрожжи ЛВ7.

Хлеб выпекали безопарным способом по ГОСТ 27842-88. Образцы выпекали формовые и подовые. В качестве контрольного образца использовали хлеб, приготовленный из  пшеничной муки высшего сорта без внесения добавки.

Реоферментометрические показатели теста представлены в таблице 3.1. из которой следует, что кислотность  теста накапливается быстрее в образцах с добавлением ямса. независимо от его количества в рецептуре.  Это указывает на высокую  протеолитическую активность добавки.

Наблюдается постепенное снижение объема выделяющегося диоксида углерода, что указывает на снижение активности дрожжей в тесте с ямсом или на изменение его реологичечских свойств. При этом коэффициент   газоудержания максимален для варианта с 15% ямса

Таблица 3.1. - Реоферментометрические показатели теста |Р|≤0,10

Показатель

Массовая доля добавки, %

Контроль

15%

20%

25%

Время достижения максимального значения газовыделения,

298

295

253

232

Общий объем выделившегося диоксида углерода, см3

1926

2050

1905

1770

Объем удержанного тестом диоксида углерода, см3

1487

1558

1523

1432

Коэффициент газоудержания, %

77,2

80,9

79,9

76,0

Максимальное значение поднятия теста, Нm, мм

51,6

66,1

59,8

52,6

 

По данным реоферментометра можно сделать вывод: наибольшей газоудерживающей способностью обладает образец с внесением добавки Dioscorea opposita rhizome powder в количестве 15%, что позволяет предположить, что хлеб из теста этого образца обладает наибольшим объемом. Данные также позволяют установить, что добавка не усиливает газовыделение, т.е. возможно слабо подавляет дрожжи.

Органолептические показатели качества теста: цвет меняется в зависимости от процентного внесения добавки Dioscorea opposita rhizome powder. С увеличение дозировки ямса, цвет становится выше.

Используемые источники
17. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства / Л.И. Пучкова. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 264 с.
18. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства: учеб. пособие для вузов/Л.И. Пучкова. – 4 изд., перераб. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2004 – 259 с.
19. Сафронова, Т.Н.. Ермош Л.Г.. Пищевая ценность клубней топинамбура в Красноярском крае в зависимости от года урожая. Хранение и
переработка сельскохозяйственного сырья.– 2009.– № 2.– С. 76-81.
20. Ермош, Л.Г. Березовикова И.П. Технология хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов с использованием муки топинамбура . Техника и технология пищевых производств. – 2012. – № 4. – С. 11
Information about the project
Surname Name
Gargolina Diana Vitalievna
Project title
The use of Dioscorea opposita (Yam) in the production of bakery products functional purpose
Summary of the project
The major challenges facing the baking industry at the present time are the development, diversification and active integration of nutrition bakery products of high quality, meet the requirements of modern nutritional science. One of the trends of modern bakery production is the use of raw materials with high content of fiber, replacement of starch less nutritious carbohydrates, such as inulin. There is a wide variety of inulin-containing raw materials: Jerusalem artichoke, chicory, dandelion, onions, garlic. New inulin-containing raw materials in the chain is the Yam (Dioscorea opposite – Dioscorea opposita.
Keywords
диабет инулин ямс 17 / 10000 АНГЛИЙСКИЙ Перевести вGoogleBing diabetes inulin yams