Микрофлора фруктов и колбасных изделий

Целью нашей работы явилось изучение данных микробиологического исследования содержания микроорганизмов в пищевых продуктах на примере плодовой продукции и колбасных изделий. Экспериментальные данные указывают, что поверхность яблок и колбасных изделий изученных производителей обсеменена сапрофитными и условно-патогенными микроорганизмами родов Pseudomonas, Enterococcus, Bacillus, Escherichia, Clostridium, Enterobacter, Klebsiella, Proteus и дрожжеподобными грибами из рода Candida. Наибольшее количество видов бактерий обнаружено на поверхности яблок производство Китай и Краснодарский край, а из колбасных изделий – на вареных колбасах.

Целью нашей работы является изучение данных микробиологического исследования содержания микроорганизмов и микроскопических грибов на поверхности пищевых продуктов растительного и животного происхождения, на примере плодовой продукции и колбасных изделий.
Задачами данной работы является изучение рынка плодовой продукции и колбасных изделий, географию их поступления в магазины и на рынки г. Барнаула и их микробиологический мониторинг.

На рынках и в магазинах любого города можно обнаружить большое разнообразие продуктов ввозимых из зарубежа и произведенных в России. Чтобы попасть на витрину продукты проходят огромное количество рук, тары, а потребители, обращая внимание на привлекательный вид, не задумываются, что на их поверхности содержится множество микроорганизмов и грибов, которые наносят вред организму человека. Остается высоким процент положительных результатов бактериологических экспертиз продукции. Контроль пищевых продуктов ограничивается органолептическими и биохимическими показателями, что не дает полной картины микробного пейзажа и не гарантирует безопасность. Поэтому дополнительно необходимо проводить микробиологические исследования. 

Работа проводилась в ФГБОУ ВО «Алтайский государственный аграрный университет». На основе бактериологических исследований  определяли микробиологический фон колбасных изделий и яблок разных производителей и сортов. Каждая группа содержала по 4 представителя различных производителей, которые были куплены в нескольких продовольственных точках  города Барнаул. Взятие и подготовка проб для исследования производилась в соответствии с требованиями ГОСТа 26671-85 «Продукты пищевые  и вкусовые. Методы  отбора проб для микробиологических анализов». ГОСТ 26670-91 « Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов». ГОСТ Р 50480-93 «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella». ГОСТ P 50474-93 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек». ГОСТ7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести». ГОСТ 21237-15 «Мясо. Методы бактериологического анализа». С целью идентификации микробных культур использовали микроскопические методы исследования, культивирование материала на МПА, селективных и дифференциально-диагностических питательных средах Эндо, висмут-сульфит агаре, энтерококкагаре и агаре Сабуро.  Биохимические свойства определяли на среде Гисса и «Пластине биохимической дифференцирующей энтеробактерий» (ПБДЭ). Пробы инкубировали 24 часа в термостате при температуре 37⁰С.

По результатам исследований в пробах яблок «Семеринка» Узбекистан наблюдали рост 2 видов колоний только на МПА. При микроскопическом исследовании были обнаружены средней величины грамотрицательные палочки и грамположительные кокки слегка вытянутой формы. Пробы яблок «Лимонка» Таджикистан дали рост 2 видов колоний на МПА. При микроскопическом исследовании были обнаружены грамположительные палочки с округлыми краями и крупные палочки с центрально или субтерминально расположенной спорой, соединенные в длинные цепочки. Пробы яблок «Кубань» Краснодарский край  показали на среде МПА наличие 4 видов колоний. На среде Эндо обнаружено 2 видов колонии. При микроскопическом исследовании были обнаружены мелкие и средней величины грамотрицательные и крупные прямые и слегка изогнутые грамположительные палочки. Из проб яблок «Леголд» Молдова обнаружено на питательной среде МПА 2 вида колоний. На среде Эндо обнаружено 2 вида колоний. В мазках обнаружили грамотрицательные палочки. Пробы яблок «Розовый Фуши» Китай дали на средах МПА и Эндо по 4 вида колоний. На Сабуро обнаружены колония белого цвета, округлой формы. При микроскопии обнаружили грамположительные и грамотрицательные палочки различных размеров и мицелий микроскопического гриба. Основываясь на микроскопических и культуральных исследованиях выявили, что на поверхности яблок «Семеринка» Узбекистан находятся бактерии из рода Pseudomonas и Enterococcus; яблок «Лимонка» Таджикистан – Bacillus и Escherichia;  яблок «Кубань» Краснодарский край – Bacillus, Clostridium, Enterobacter и Klebsiella; яблок «Леголд» Молдова – Proteus и Escherichia; яблок «Розовый Фуши» Китай – Bacillus, Escherichia, Enterobacter, Proteus и дрожжеподобные грибы из рода Candida. При исследовании проб вареных и сырокопченых колбас на МПА наблюдали рост по 3 вида колоний, а варено-копченых колбас - 2 видов колоний. В мазках из этих колоний обнаружили крупные грамположительные палочки, разной формы, образующие внутриклеточные споры, грамположительные кокки вытянутой формы и разные по размеру, что характерно для кокков и энтеробактерий. Основываясь на микроскопических и культуральных исследованиях выявили, что на поверхности вареных колбас находятся бактерии из рода Bacillus, Enterococcus и Pseudomonas, варено-копченых – из рода Bacillus, сырокопченых – из рода Bacillus и Enterococcus. 

1. Лузина Н.И. Микрофлора мяса и мясных продуктов: Учебное пособие. Кемерово.: КемТИПП, 2004. - 75 с.
2. Очирова Л.А. Микробный пейзаж продуктов растительного и животного происхождения на рынках г. Улан-Удэ, Республики Бурятия // Л.А. Очирова, В.А. Бохоев, В.Ц. Цы-дыпов // Перспективные направления научных исследований молодых ученых: Матер. IX науч.-практ. конф. посвящ. 75-ю УГАВМ. – Троицк. – 2005. – С. 180-181.
3. Очирова Л.А. Микробиологический контроль реализуемых продуктов животного происхождения, реализуемых в торговой сети / Л.А. Очирова, А.Б. Будаева, В.Ц. Цыдыпов // Российский ветеринарный журнал «Сельскохозяйственные животные»: Изд-во «КолосС». – № 3. – 2007. – С. 47-48.
4. Хамнаева Н.И. Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения: Учебное пособие. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2006. – 140 с.

In the markets and shops of any city or region people can find a wide range of products of animal and vegetable origin, which are imported from the territory of Russia and foreign countries. According to the Veterinary Department and a number of researches, bacteriological inspections of the product continue to show a high percentage of positive results. For the vast number of consumers among the variety of fruit and meat products, apples and sausages remain the common daily products. Therefore, the aim of our research is to study the data of microbiological studies of microorganisms in food of plant and animal origin, taking fruit products and sausages as an object of study. The observation data indicate that the surface of apples and sausages of all examined manufacturers is contaminated by saprophytic and opportunistic pathogens of the genus Pseudomonas, Enterococcus, Bacillus, Escherichia, Clostridium, Enterobacter, Klebsiella, Proteus. What is more, the surface of products is contaminated by yeast-like fungi of the genus Candida. The greatest number of bacterial species was found on the surface of apples called "Pink Fushi" which are grown in China and "Kuban" from Krasnodar region. Cooked sausages are the most contaminated product among all sausage products.