Регистрация / Вход
Прислать материал

Разработка технологии и рецептур мармеладных изделий обогащенных функциональными ингредиентами

Сведения об участнике
ФИО
Клёцкина Елена Викторовна
Вуз
федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Орловский государственный университет экономики и торговли"
Тезисы (информация о проекте)
Область наук
Агро-, био- и производственные технологии
Раздел области наук
Теоретические основы и технология пищевых продуктов
Тема
Разработка технологии и рецептур мармеладных изделий обогащенных функциональными ингредиентами
Резюме
В работе рассмотрена возможность применения, пряностей и лекарственных растений (мяты перечной, шалфея) при производстве мармеладных изделий на пектине. Изучены технологические свойства пряностей и лекарственных растений (массовая доля влаги, водосвязывающая и водоудерживающая способности, оптическая плотность настоев лекарственных растений, содержание сухих веществ). Определено влияние пряностей и лекарственных растений на органолептические, физико-химические показатели качества мармелада и рассчитан его химический состав, и пищевая ценность.
Ключевые слова
Мармелад, пряности, лекарственные растения, функционально-технологические свойства, безопасность, пищевая ценность.
Цели и задачи
Цель работы – обоснование применения функциональных ингредиентов в технологии мармеладных изделий.
Задачи:
1. Изучить функционально-технологических свойства смесей пряностей, мяты и шалфея;
2. Определить оптимальные дозировки функциональных ингредиентов;
3. Разработать технологию и рецептуры мармелада с применением смесей пряностей и лекарственных растений
4. Исследовать влияние дозировок на показатели качества мармеладных изделий.
Введение

Пектинсодержащие желейные продукты пользуются устойчивым спросом на потребительском рынке. Расширение ассортимента и совершенствование технологии мармеладных изделий ведется в разных направлениях: применение нетрадиционного пектинсодержащего сырья, настои чая, каркаде, использование сахарозаменителей и т.д.. Однако большой интерес представляет использование в технологиях мармелада пряностей и лекарственных растений, которые имеют ценный химический состав

 

Методы и материалы

Объекты исследования:

1. Сырьё: сахар по ГОСТ 33222-2015, пектин по ТУ 9195-012-57097479-07, лимонная кислота по ГОСТ 908-2004, мята перечная Р №ЛСР-001792/08 от 17.03.2008, шалфея листья по Р №ЛСР-005376/07 от 26.12.2007, гвоздика молотая, корица молотая , имбирь молотый, анис по ТУ 9199-001-51021647-99, мускатный орех по СТО 23613946-002-2009, кориандр молотый по ТУ 9199-00186511833-11, сумах по СТО 23613946-001-2009.

2.Смесь мяты и шалфея  (смесь 1),  смесь пряностей (смесь 2), настои смесей 1 и 2

3. Мармеладные изделия со смесями ("Мохито", "Пряный") и без (контрольный образец)

Методы исследования сырья: массовая доля влаги высушиванием на приборе «Элекс-7», оптическая плотность водного настоя на приборе фотоэлектроколориметре КФК-2, массовая доля сухих веществ настоев пряностей и лекарственных растений на приборе рефрактометре «УРЛ-1».

Методы исследования готовых изделий готового мармелада: кислотность по ГОСТ 5898-87, массовая доля влаги по ГОСТ 5900-73, массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты по ГОСТ 5901-89, органолептические показатели по ГОСТ 5897-90, расчет пищевой ценности, определение прочности пектина на приборе «Структурометр СТ-2» по методике прилагаемой к прибору, микробиологические показатели по ГОСТ 10444.12-2013, ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 31659-2012, ГОСТ 31747-2012.

Описание и обсуждение результатов

Анализ литературных источников показал, что пряности (корица, анис, имбирь, гвоздика, мускатный орех, кориандр, «сумах») и лекарственные растения (мята и шалфей) широко применяются при лечении различных заболеваний (ротовой полости, дыхательной системы, желудка, кишечника, суставов, сердечно-сосудистой системы).

При изучении органолептических показателей лекарственных растений, пряностей и их настоев, определено наилучшее соотношение этих компонентов в смесях: смесь 1 (75% мята и 25% шалфей); смесь 2 (корица и анис – по 20%, имбирь и ванилин по 10%, гвоздика 2%, кориандр – 6%, а мускатный орех – 7%, сумах – 25%). Массовая доля влаги смесей 1 и 2 составила 6,0±0,1%, и 6,3±0,1% соответственно.

Для определения влияния температуры воды на полноту извлечения веществ, смеси заливали холодной и горячей водой, настаивали и определяли оптическую плотность и массовую долю сухих веществ. Содержание сухих веществ в настое смеси 1 составило 1,5% и не зависело от температуры воды, а содержание сухих веществ в настое смеси 2 увеличивалось при заваривании горячей водой.

Исследование водосвязывающей (ВCС) и водоудерживающей (ВУС) способностей смесей показало, что ВСС смеси 2 была выше значений определяемого показателя смеси 1, это возможно связано с лучшим набуханием частицы смеси 2

Для определения влияния температуры воды на полноту извлечения веществ, смеси заливали 10-ти кратным количеством холодной и горячей воды, настаивали 10 минут и центрифугировали 5 минут при 1000 об/мин. Количество связанной воды определяли в % от количества внесенной воды. У. ВСС образцов с холодной водой составила 17,2% (смесь 1) и 28% (смесь 2), а  с горячей водой – 25,6 и 31% соответственно, это свидетельствует о лучшем извлечении веществ в горячей воде. Максимальные значения ВУС смеси 1 и 2 отмечались через 65 и 75 минут соответственно, затем снижались, следовательно, максимальное время настаивания смесей не должно превышать 75 минут.

При приготовлении опытных образцов за основу взята рецептура РЦ 9128-030-01014470-03 мармелада на пектине (контрольный образец). При приготовлении мармелада со смесью 1 («Мохито»), со смесью 2 («Пряный»), смеси (2% на 100 г мармелада) заливали горячей водой, настаивали и вводили в уваренный сахаро-пектиновый сироп за 10 минут до готовности. Наилучшие органолептические показатели имел мармелад «Пряный». Мармелад «Мохито» имел неоднородную и менее прочную консистенцию. Значения физико-химических и микробиологических показателей опытных образцов соответствовали ГОСТ 6442-2014, при этом пищевая и энергетическая ценность разработанных мармеладных изделий была выше контрольного за счет высокого содержания биологически-активных веществ.

Таким образом, применение смесей лекарственных растений и пряностей способствует улучшению вкуса, цвета мармелада, что исключает добавления красителей и ароматизаторов.

Используемые источники
1. Толкачева В.Ф. Разработка технологии лечебно-профилактических кондитерских изделий из морской капусты Ламинарии Сахаристой [Текст] / В.Ф. Толкачева // Рыбное хозяйство. - 2012. - № 5. - С.103-105.
2. Смирнова Л.Е. Функциональный мармелад без сахара: обоснование выбора ингре-диентов / Л.Е. Смирнова // Пищевая промышленность. - 2012. – № 11.- С.64-66.
3. Смирнова Л.Е. Функциональный мармелад без сахара: обоснование выбора ингре-диентов / Л.Е. Смирнова // Пищевая промышленность. - 2012. – № 11.- С.64-66.
4. Румянцева В.В. Технология кондитерского производства [Текст]: кон- спект лек-ций для вузов / В.В. Румянцева. – Орел: ОрелГТУ, .2009. – 141 с.

Information about the project
Surname Name
Kletskina Elena
Project title
Development of technology and recipes of marmelade products enriched with functional ingredients
Summary of the project
The paper discusses the possibility of applying, spices and medicinal plants (mint, sage) in the production of jelly products on the pectin. Studied technological properties of spices and medicinal plants (mass fraction of moisture, water binding and water-holding capacity, the optical density of the extracts of medicinal plants, the content of dry substances). The influence of spices and medicinal plants organoleptic, physico-chemical indicators of quality marmalade and calculated its chemical composition, and nutritional value.
Keywords
Marmalade, spices, medicinal plants, functional and technological properties, safety, nutritional value