Прислать материал
Разработка технологии и рецептур мармеладных изделий обогащенных функциональными ингредиентами
Задачи:
1. Изучить функционально-технологических свойства смесей пряностей, мяты и шалфея;
2. Определить оптимальные дозировки функциональных ингредиентов;
3. Разработать технологию и рецептуры мармелада с применением смесей пряностей и лекарственных растений
4. Исследовать влияние дозировок на показатели качества мармеладных изделий.
Пектинсодержащие желейные продукты пользуются устойчивым спросом на потребительском рынке. Расширение ассортимента и совершенствование технологии мармеладных изделий ведется в разных направлениях: применение нетрадиционного пектинсодержащего сырья, настои чая, каркаде, использование сахарозаменителей и т.д.. Однако большой интерес представляет использование в технологиях мармелада пряностей и лекарственных растений, которые имеют ценный химический состав
Объекты исследования:
1. Сырьё: сахар по ГОСТ 33222-2015, пектин по ТУ 9195-012-57097479-07, лимонная кислота по ГОСТ 908-2004, мята перечная Р №ЛСР-001792/08 от 17.03.2008, шалфея листья по Р №ЛСР-005376/07 от 26.12.2007, гвоздика молотая, корица молотая , имбирь молотый, анис по ТУ 9199-001-51021647-99, мускатный орех по СТО 23613946-002-2009, кориандр молотый по ТУ 9199-00186511833-11, сумах по СТО 23613946-001-2009.
2.Смесь мяты и шалфея (смесь 1), смесь пряностей (смесь 2), настои смесей 1 и 2
3. Мармеладные изделия со смесями ("Мохито", "Пряный") и без (контрольный образец)
Методы исследования сырья: массовая доля влаги высушиванием на приборе «Элекс-7», оптическая плотность водного настоя на приборе фотоэлектроколориметре КФК-2, массовая доля сухих веществ настоев пряностей и лекарственных растений на приборе рефрактометре «УРЛ-1».
Методы исследования готовых изделий готового мармелада: кислотность по ГОСТ 5898-87, массовая доля влаги по ГОСТ 5900-73, массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты по ГОСТ 5901-89, органолептические показатели по ГОСТ 5897-90, расчет пищевой ценности, определение прочности пектина на приборе «Структурометр СТ-2» по методике прилагаемой к прибору, микробиологические показатели по ГОСТ 10444.12-2013, ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 31659-2012, ГОСТ 31747-2012.
Анализ литературных источников показал, что пряности (корица, анис, имбирь, гвоздика, мускатный орех, кориандр, «сумах») и лекарственные растения (мята и шалфей) широко применяются при лечении различных заболеваний (ротовой полости, дыхательной системы, желудка, кишечника, суставов, сердечно-сосудистой системы).
При изучении органолептических показателей лекарственных растений, пряностей и их настоев, определено наилучшее соотношение этих компонентов в смесях: смесь 1 (75% мята и 25% шалфей); смесь 2 (корица и анис – по 20%, имбирь и ванилин по 10%, гвоздика 2%, кориандр – 6%, а мускатный орех – 7%, сумах – 25%). Массовая доля влаги смесей 1 и 2 составила 6,0±0,1%, и 6,3±0,1% соответственно.
Для определения влияния температуры воды на полноту извлечения веществ, смеси заливали холодной и горячей водой, настаивали и определяли оптическую плотность и массовую долю сухих веществ. Содержание сухих веществ в настое смеси 1 составило 1,5% и не зависело от температуры воды, а содержание сухих веществ в настое смеси 2 увеличивалось при заваривании горячей водой.
Исследование водосвязывающей (ВCС) и водоудерживающей (ВУС) способностей смесей показало, что ВСС смеси 2 была выше значений определяемого показателя смеси 1, это возможно связано с лучшим набуханием частицы смеси 2
Для определения влияния температуры воды на полноту извлечения веществ, смеси заливали 10-ти кратным количеством холодной и горячей воды, настаивали 10 минут и центрифугировали 5 минут при 1000 об/мин. Количество связанной воды определяли в % от количества внесенной воды. У. ВСС образцов с холодной водой составила 17,2% (смесь 1) и 28% (смесь 2), а с горячей водой – 25,6 и 31% соответственно, это свидетельствует о лучшем извлечении веществ в горячей воде. Максимальные значения ВУС смеси 1 и 2 отмечались через 65 и 75 минут соответственно, затем снижались, следовательно, максимальное время настаивания смесей не должно превышать 75 минут.
При приготовлении опытных образцов за основу взята рецептура РЦ 9128-030-01014470-03 мармелада на пектине (контрольный образец). При приготовлении мармелада со смесью 1 («Мохито»), со смесью 2 («Пряный»), смеси (2% на 100 г мармелада) заливали горячей водой, настаивали и вводили в уваренный сахаро-пектиновый сироп за 10 минут до готовности. Наилучшие органолептические показатели имел мармелад «Пряный». Мармелад «Мохито» имел неоднородную и менее прочную консистенцию. Значения физико-химических и микробиологических показателей опытных образцов соответствовали ГОСТ 6442-2014, при этом пищевая и энергетическая ценность разработанных мармеладных изделий была выше контрольного за счет высокого содержания биологически-активных веществ.
Таким образом, применение смесей лекарственных растений и пряностей способствует улучшению вкуса, цвета мармелада, что исключает добавления красителей и ароматизаторов.
2. Смирнова Л.Е. Функциональный мармелад без сахара: обоснование выбора ингре-диентов / Л.Е. Смирнова // Пищевая промышленность. - 2012. – № 11.- С.64-66.
3. Смирнова Л.Е. Функциональный мармелад без сахара: обоснование выбора ингре-диентов / Л.Е. Смирнова // Пищевая промышленность. - 2012. – № 11.- С.64-66.
4. Румянцева В.В. Технология кондитерского производства [Текст]: кон- спект лек-ций для вузов / В.В. Румянцева. – Орел: ОрелГТУ, .2009. – 141 с.