Прислать материал
Разработка рецептуры и технологии кондитерского изделия функционального назначения
- обеспечить население кондитерскими продуктами, обогащенными полезными компонентами, обеспечивающими профилактику ряда заболеваний сердечно-сосудистой системы, атеросклероза, ожирения, обмена веществ и др.;
- создать продукт из натуральных компонентов без искусственных добавок, красителей, консервантов, усилителей вкуса и ароматизаторов;
- снизить сырьевую себестоимость разработанных продуктов;
- сохранить полезные, функциональные свойства каждого ингредиента за счет подобранных технологических режимов;
- адаптировать технологию к любым производственным условиям без дополнительных затрат.
Медицинские исследования гинкго-билоба, проводившиеся в Америке, Европе, Японии доказали, что потребление растения в пищу способно снижать повышенную концентрацию жиров, холестерина в крови и тем самым предотвращать сердечные болезни — от приступов до инфарктов. Саратовский ботанический сад с успехом произвел районирование гинкго-билоба и это дерево уже есть в наших садах. Препараты гинкго-билоба, реализуемые на рынке РФ импортного, дорогостоящего производства. В работе используется порошок из листьев гинкго-билоба в качестве функционального ингредиента для изготовления кондитерского изделия функционально
В нашем исследовании мы использовали коммерческие образцы: ягодный сироп, молоко, творог 9 %, сахар, отруби овсяные, отруби пшеничные, какао порошок, молочный белково-углеводный концентрат «Лактобел-ЭД», пищевые волокна "Citri-Fi", агар, порошок листьев гинкго-билобы, пектин . Функциональную нагрузку выполняют такие ингредиенты как порошок листьев гинкго-билобы, пектин, пищевые волокна, сывороточные белки.
Для оценки прочности студней использовали прибор Валента, реологических свойств использовали вискотестер VT2 +, для определения содержания кверцетина, кемпферола, изорамнетина, спириозида использовали жидкостный хромотограф Prominence LC-2030 (Германия), пищевая и биологическая ценности определялись расчетным методом. Органолептические показатели были исследованы согласно ISO 16820:2004.
Разработаны рецептуры и инновационная конкурентная технология кондитерских изделий с пониженной энергетической емкостью, обогащенными пищевыми волокнами, легкоусвояемыми сывороточными белками.Обоснована целесообразность и эффективность использования в пищевой промышленности порошка гинкго-билоба. Гинкго-билоба обладает спазмолитическим, сосудорасширяющим, бактериостатическим, антиоксидантным, противоотёчным, свойствами; улучшает кровообращение в головном мозге, и способствуют доставке кислорода к тканям и органам; при этом не оказывает влияние на частоту сердечных сокращений и дыхательных актов. Также доказан экономический эффект от внедрения предложенной технологии.
Реализация проекта позволит решить проблему качества и дефицита отечественного сектора функциональных снековых продуктов в пищевой индустрии. Внедрение данной инновационной разработки позволит сократить процент импортной продукции, создаст возможность разработки кондитерских изделий высокой биологической ценности функционального назначения, обеспечит выпуск продукции высокого и стабильного качества при существенном снижении себестоимости, что в свою очередь будет способствовать повышению конкурентоспособности продукции в целом.
Проведенный авторским коллективом анализ конкурентной базы на отечественном продовольственном рынке мучных кондитерских изделий и информационно-научное исследование разработки профилактического кондитерского снека показал необходимость исследований отечественной инновационной конкурентной технологии кондитерских изделий (снеков), обладающего профилактическими свойствами. Социологические исследования потребительских предпочтений выявили оптимальные параметры, формирующие спрос на данный вид продукции (натуральность компонентов, профилактический эффект, низкая энергетическая ценность, срок годности, интенсивность вкуса, аромата, приемлемая стоимость, привлекательный внешний вид, эргономичность упаковки). В ассортименте мучных кондитерских изделий, реализуемых на потребительском рынке, отсутствует продукция лечебно-профилактического действия, поэтому появляется острая необходимость создания новых полезных кондитерских снеков.
Энергетическая ценность разрабатываемого продукта - 170,56 ккал/100 г, импортного аналога – 474 ккал/100 г.
Биологическая ценность разрабатываемого продукта: белки – 8,9 г/100г, жиры – 4,5 г/100г, углеводы – 30,0 г/100г, в том числе пищевые волокна – 8,3 г/100г; импортного аналога: белки – 5,4 г/100г, жиры – 29.2 г/100г, углеводы – 45,1 г/100г.
Сравнительный анализ органолептических характеристик разрабатываемого и имеющегося продуктов показал, что наиболее гармоничным и натуральным флеворомобладает разрабатываемый продукт.
В разрабатываемом продукте отсутствует искусственные красители, консерванты, усилители вкуса, ароматизаторы.
2. Ptichkin, I.I. Ptichkina, N.M. (2012). Food polysaccharides: structural levels and functionality - State Unitary Enterprise Printing House № 6, Russian.
3. В. Корсун, Е. Корсун. Фитотерапия. Традиции российского травничества — М. :Эксмо, 2010. — 880с.
4. Chemical composition and energy value of food: a guide McCance and Widdowson H46 / per. from English. under the total. Ed. Dr. med. Sciences AK Baturin. - SPb .: Profession, 2006. - 416 s.
5. GOST 26185-84 Seaweeds, sea grass and derived products. Methods of analysis
6. ISO 16820: 2004 Sensory analysis. Methodology. sequential analysis
- To provide a population confectionery products enriched useful components providing prevention of several diseases of the cardiovascular system, arteriosclerosis, obesity, metabolic etc .;
- Create a product made from natural ingredients with no artificial additives, dyes, preservatives, flavor enhancers and flavorings;
- Reduce the raw material cost of developed products;
- To keep useful, functional properties of each ingredient by selected technological regimes;
- To adapt the technology to any working environment at no additional cost.