Регистрация / Вход
Прислать материал

ИННОВАЦИОННЫЕ ПУТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ НЕТРАДИЦИОННОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ ДЖЕМОВ

Сведения об участнике
ФИО
Садова Мария Юрьевна
Вуз
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Новгородский государственный университет имени Ярослава Мудрого"
Тезисы (информация о проекте)
Область наук
Агро-, био- и производственные технологии
Раздел области наук
Теоретические основы и технология пищевых продуктов
Тема
ИННОВАЦИОННЫЕ ПУТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ НЕТРАДИЦИОННОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ ДЖЕМОВ
Резюме
Студентка гр. 2491
Садова М. Ю.
Научный руководитель
Доцент КТПСП Лаптева Н.Г.
ИННОВАЦИОННЫЕ ПУТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ НЕТРАДИЦИОННОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ ДЖЕМОВ
Данная работа описывает разработку джема из тыквы с лимоном, необходимую для обоснования использования такого сырья, как тыква.
В работе приведен обзор и анализ литературных данных об использовании тыквы в производстве пищевой продукции. Проведена научно-исследовательская работа, по результатам которой разработана рецептура джема и определены показатели качества готового продукта. Дано обоснование современной технологии производства джема.
Ключевые слова
Джем, тыква, исследование, свойство, органолептический, физико-химический.
Цели и задачи
Целью: Изучение новых перспективных путей использования растительного сырья.
Задачи для достижения данной цели:
1. Привести характеристику методов исследования;
2. Провести анализ литературных источников, на основании которого сделать заключение об актуальности выбранной темы.
3. Обосновать выбранные методы исследования.
4. Привести характеристику сырья и условий его хранения, используемого в производстве джема;
5. Разработать и обосновать технологическую схему производства джема;
6. Исследовать показатели качества готового продукта: органолептические и физико-химические;
7. Разработать и обосновать рецептуру готового продукта.
8. Сделать заключение по результатам проведенных исследований.
Введение

На сегодняшний день постоянно появляются новые виды варенья, повидла, джемов из разнообразного сырья.

Среди джемов наиболее популярными являются плодово-ягодные джемы. В то же время, продукция из овощного сырья, такого как тыква, практически не выпускаются.

Тыква — это своего рода природный витаминно-минеральный комплекс. 

В последние годы плоды тыквы стали использовать в консервной, кондитерской, витаминной и спиртовой промышленности.

Рассматривается влияние тыквы как наполнителя на физико-химические свойства йогуртов.

Для того чтобы обосновать необходимость использования тыквы в качестве сырья для джема, нами была проведена работа, целью которой является изучение новых перспективных путей использования растительного сырья. 

Методы и материалы

Для проведения исследований были изготовлено несколько образцов джема. В качестве сырья была выбрана тыква крупноплодного сорта.

Джем из тыквы с лимоном - это продукт, который предназначен для непосредственного употребления в пищу, изготовленный из свежих или замороженных плодов тыквы, подготовленных в соответствии с установленной технологией,  лимонной цедры, сахара, с добавлением пектина, в котором массовая доля овощной части составляет не менее 35%.

Для изготовления джема из тыквы с лимоном применяются следующее сырье и материалы: тыква продовольственная свежая по ГОСТ 7975-2013; сахар-песок по ГОСТ 21 – 94; лимонная цедра сушеная; пектин по ГОСТ 29186-91; вода питьевая по ГОСТ 51232-98.

Все сырье и материалы, используемые для приготовления джема тыквенного с лимоном стерилизованного, должны соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Для изготовления джема была разработана технологическая схема.

Кислотность определяли титрования фильтрата джема щелочью NaOH в присутствии индикатора фенолфталеина в соответствии с ГОСТ 25555.0-82. Нормой является значение данного показателя не менее 0,2 %. 

При определении сухих веществ использовали рефрактометрический метод согласно ГОСТ 28562-90. За норму принимали содержание в тыквенном джеме не менее 60% сухих веществ. 

Оценка органолептических свойств тыквенного джема проводилась при помощи дегустации в соответствии с ГОСТ 8756.1.

 

Описание и обсуждение результатов

Для изготовления образцов джема был выбран крупноплодный сорт тыквы. Были произведены пробные выработки джема без добавления лимона, с добавлением в концентрации 5% и 7% от массы тыквы.

При определении титруемой кислотности было установлено, что, при добавлении лимона в виде сока или цедры в тыквенный джем, кислотность в нем повышается. Полученные результаты представлены на рисунке 2.

Рисунок 2 – Кислотность трех видов джема, %

 

По данным исследования видно, что джем, полученный без добавления лимона, имеет наименьшую кислотность, что может послужить дальнейшему засахариванию продукта. При изготовлении такого джема вместо лимона можно вносить лимонную кислоту в соответствии с рецептурой.

При определении сухих веществ использовали рефрактометрический метод согласно ГОСТ 28562-90. Все полученные данные вошли в значения нормы. По результатам данного исследования также было обнаружено, что с повышением содержания лимона увеличивается количество сухих веществ.

Полученные результаты представлены на рисунке 3.



Рисунок 3 – Содержание сухих веществ в трех видах джема, %

 

Оценка органолептических свойств тыквенного джема проводилась при помощи дегустации в соответствии с ГОСТ 8756.1.

На дегустации были представлены четыре вида джема: тыквенный, из тыквы и лимона (концентрация 5%), из тыквы и лимона в виде сока (концентрация 7%), из тыквы и лимона в виде цедры (концентрация 7%). Дегустационной комиссии предлагалось в соответствии с дегустационным листом оценить такие показатели качества продукта, как вкус, аромат, цвет, консистенция, внешний вид.

Было установлено, что сок и цедра лимона положительно влияют на органолептические свойства джема. Так у образцов с 7% концентрацией лимона были обнаружены наиболее приятные вкус и аромат цитрусовых. 

Анализ рынка показал, что чаще всего в производстве данного продукта используются такие виды плодов и ягод, как яблоки, персики, абрикосы, вишня, клубника. В то же время, по результатам исследования было обнаружено, что использование такого овоща, как тыква, малоизученно. Из этого можно сделать вывод, что продукт джем из тыквы с лимоном привлечет внимание потребителей.

В ходе анализа научных публикаций нами был обнаружено, что к такому сырью, как тыква, имеется интерес. Из этого следует, что проводимые нами исследования имеют актуальность, а результат востребованность.

По итогам проведения научно-исследовательской работы по определению показателей качества джема был выбран джем с содержанием лимонной цедры в количестве 5%.

Проведенные лабораторные исследования показывают, что готовый продукт соответствует требованиям качества.

Работа может представлять практический интерес для предприятий, занимающихся производством плодоовощной продукции. Благодаря высокому содержанию полезных свойств новый вид джема сможет завоевать внимание потребителей. Рецептуру, разработанную нами можно применять на производстве.

Используемые источники
1. Белокриницкая Е.А. Влияние овощных наполнителей на физико-химические свойства йогуртов // Пищевая промышленность.- 2009.- № 5.-С. 52-53
2. Борисова А.В. Экспериментальное определение физико-химических и антиоксидантных показателей четырех видов овощей // Техника и технология пищевых производств. – 2012.— № 2 (25).
3. Дейнека Л. А. Исследование каротиноидного состава мякоти тыкв // Научные ведомости Белгородского государственного университета. Серия: Естественные науки. – 2011.— № 9 (15).
4. Ключникова Д. В. Растительное сырьё в технологии творожных продуктов // Молодой ученый. — 2015. — №10. — С. 214-216.
5. Коростылева Л. А. Кетчупы на основе тыквы // Технические науки – от теории к практике. – 2012.— № 16.
6. Личко Н.М. Технология переработки продукции растениеводства М.: КолосС, 2000. — 552 с.


Information about the project
Surname Name
Sadova Maria
Project title
Innovative ways using unconventional materials plant in production of jam
Summary of the project
This paper describes the development of the pumpkin jam with lemon, need to justify the use of such raw materials as a pumpkin .
The paper provides an overview and analysis of published data on the use of pumpkin in the production of food products . Spend a research project , the results of which developed a recipe of jam and defined quality parameters of the finished product . The substantiation of the modern technology of jam .
Keywords
Jam , pumpkin , research, property , organoleptic , physical - chemical .