Разработка технологии творожного продукта функциональной направленности с использованием растительного сырья, выращенного в условиях Челябинской области

Разработана рецептура и технология производства творожного продукта функциональной направленности с использованием цукатов и пюре из плодов паслена садового – санберри. Исследованы органолептические и физико-химические показатели качества. Исследуются микробиологические показатели, определяется его хранимоспособность.

Расширить ассортиментную линию творожных изделий за счет разработки рецептуры и технологии производства конкурентоспособного творожного продукта функциональной направленности, обогащенного цукатами плодов паслена садового, произрастающего в Челябинской области и исследовать его показатели качества

- изучить возможности и перспективы обогащения творожных продуктов плодами санберри;

- разработать формы внесения растительного компонента и исследовать их влияние на органолептические и физико-химические показатели продукта;

-подобрать оптимальное соотношение творожной основы и растительного компонента, которое позволит повысить пищевую и биологическую ценность творожных изделий, а также создать продукт с оригинальным вкусом и лучшими качественными характеристиками;

-исследовать органолептические, физико-химические и микробиологические показатели обогатителя и обогащенного творожного продукта;

- разработать рецептуры творожного продукта с функциональными свойствами, которые позволят расшить ассортимент кисломолочных продуктов города Магнитогорска;

- рассчитать пищевую ценность обогащенного творожного продукта

Функциональные продукты удовлетворяют потребности человека в пищевых веществах и оказывают положительное действие на здоровье. Такие продукты содержат белки, незаменимые аминокислоты и ненасыщенные жирные кислоты, витамины и минеральные элементы в оптимальной пропорции. Они позволяют поддерживать на высоком уровне адаптационные способности организма при действии различных неблагоприятных факторов внешней среды и замедлять процессы старения. В них заинтересованы люди, стемящиеся вести здоровый образ жизни и проживающие в экологически неблагоприятных районах.

Для решения поставленной задачи использовались следующие методы и подходы:

- анализ литературных данных по химическому составу плодов санберри;

- органолептические методы исследования – определение внешнего вида, вкуса, цвета, запаха, консистенции;

- исследование характеристик качества продукта при различных формах внесения растительного сырья (пюре, цукаты)

- физико-химические – массовой доли жира, влажности, кислотности;

- микробиологические методы – КМАФАнМ, БГКП для пищевых продуктов и их компонентов.

Разрабатывая рецептуру творожного продукта, учитывали экологическую ситуацию в Челябинской области. Для придания новому продукту функциональной направленности использовали плоды паслена садового – санберри. Внесение плодов санберри позволит повысить минеральную ценность творожного продукта, обогатить пектиновыми веществами (до 15%) с высокими комплексообразующими свойствами в отношении тяжелых металлов и токсичных веществ.

Произведенные по разработанной технологии производства цукаты оценивали по органолептическим и микробиологическим показателям. Показатели соответствеют требованиям нормативных документов.

Исследовали творожные продукты с заменой основного сырья на пюре и цукаты в концентрации 5; 10 и 15%. Контроль - творолжный продукт без наполнителя. Оценку качества продукта проводили по 5 бальной системе по органолептическим показателям: вкус, запах, консистенция, цвет, внешний вид и по результатам потребительских предпочтений при дегустации. При внесении цукатов в количестве 15% от массы творога обогащенный продукт обладал оптимальным соотношением вкуса и аромата. Консистенция продукта оставалась мягкой, мажущей и цвет творожного продукта имел приятный черничный цвет. Кусочки цукатов располагались равномерно по всему объему продукта.

При оценке творожных продуктов с добавлением пюре из плодов санберри лучшими органолептическими показателями отличался образец с 10%-ным содержанием обогатителя.

У отобранных образцов творожных продуктов определяли органолептические и физико-химические (массовая доля жира и влаги, титруемая кислотность, фосфатаза) показатели. Внесение в творог растительного компонента способствовало уменьшению массовой доли жира, что делает продукт диетическим; возрастанию массовой доли влаги в продукте, а также позволило замедлить рост кислотности в продукте, особенно у образца с цукатами из санберри.

Высокое содержание влаги в продукте с пюре создает благоприятные условия для развития микроорганизмов, но увеличение кислотности за счет содержания в плодах санберри органических кислот, возможно, выполнит роль сдерживающего фактора.

Выполняются исследования обогащенного продукта по микробиологическим показателям, и определяется его хранимоспособность. Планируется исследовать влияние технологических параметров производства на пищевую и биологическую ценность творожного продукта, подготовить документацию для выпуска продукта на Магнитогорском молочном комбинате.

1. Агаджанян, Н.А. Химические элементы в среде обитания и экологический портрет человека [Текст]/ Н.А. Агаджанян, А.В. Скальный.- М.: Изд-во КМК, 2001. – С.11 - 59.

2. Горбатова, К.К. Химия и физика молока [Текст]: учебник для вузов / К.К. Горбатова. – М.: ГИОРД, 2003. – 288 с.: ил.

3. Наймушина Л.В., Кротова И.В. Исследование химического состава плодов санберри [Текст] //Вестник Красноярского государственного университета. - Красноярск. №2. - 2006.- С.107-113

4. Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года [Электронный ресурс] // Адрес в сети Интернет: http://www. rg.ru

5. Санберри ягода-природный антибиотик [Электронный ресурс] // Адрес в сети Интернет: http://www. gineg.ru

Recipe and manufacture technology of a functional cottage cheese product with the aid of candied solanberries are developed. Organoleptic and physicochemical quality profile as well as microbiological indicators are investigated and product's storageability is determined in the article.