Совершенствование технологии хлебобулочных изделий функционального назначения

В статье изучается технология хлебобулочных изделий с использованием пшеничной и ячменной муки и добавлением микроводоросли спирулины, что позволит расширить ассортимент и получить изделия с заданными и профилактическими свойствами. Спирулина оказывает положительное влияние на показатели качества хлебобулочных изделий. При приготовлении теста с растительным маслом и сахаром-песком при различных способах тестоприготовления, наблюдается наибольшее увеличение показателей качества при внесении 3% сахара-песка и 3% растительного масла ускоренным способом.

Наша цель расширить ассортимент продуктов питания и внедрить наш хлеб в рацион питания населения нашей страны.
Задачей является привлечение всё большего внимания, а значит и средств. С помощью конференции в том числе.

 Хлебобулочные изделия занимают в рационе питания ведущее место. Внедрение в структуру питания продуктов, содержащих физиологически значимые количества пищевых веществ, позволит эффективно корректировать пищевой статус населения. Проблемой нашего общества являются понижение пищевой и биологической ценности продуктов питания, в том числе хлебобулочных изделий. Наблюдаются многочисленные отклонения от современных принципов здорового питания в сторону дефицита витаминов, полезных веществ, в том числе белка, что отрицательно сказывается на здоровье населения. Решением могут служить продукты функционального назначения доступные простому населению по цене и качеству. Одним из решений является наш хлеб.

 

При проведении исследований использовали следующее сырье:
- мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта;
-    мука ячменная;
дрожжи прессованные хлебопекарные; 
-    соль поваренную пищевую "Экстра"; 
- сахар – песок; 
- масло подсолнечное рафинированное дезодорированное «Олеина»;
- спирулина (сухой порошок), произведенный НПО "Биосоляр МГУ".
Исследования    проводили    в  условиях   лаборатории    кафедры    «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции». 

Пробы пшеничной муки высшего сорта анализировали в лабораторных условиях в соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 по следующим показателям: влажность, кислотность, качество клейковины. Муку ячменную анализировали в соответствии с ГОСТ Р 52809-2007 по следующим показателям: влажность, кислотность, автолитическая активность.

Водопоглотительную способность муки определяли по ГОСТ 51404.

Дрожжи прессованные хлебопекарные анализировали в соответствии с ГОСТ 171-81.

Соль поваренную пищевую сорта экстра анализировали по органолептическим показателям в соответствии с ГОСТ 51574-2000.

Спирулину оценивали по органолептичским и физико-химическим показателям, определяли влажность, гранулометрический состав и показатели антиоксидантной емкости.

Тесто готовили из 20% ячменной муки и 80% пшеничной муки. с добавлением спирулины в количестве 0,25%-1% к массе муки.

Контрольными пробами служили пробы без внесения спирулины

Применение спирулины при приготовлении хлебобулочных изделий является эффективным, экономически обоснованным и имеет социальное значение. Употребление изделий со спирулиной необходимо для лечебного и профилактического питания лиц с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, сахарного диабета, онкологических заболеваний, а также для лиц, ведущих активный образ жизни.

Разработанные изделия со спирулиной не относятся к изделиям массового потребления, рентабельность которых контролируется государством. Поэтому рентабельность хлебобулочных изделий со спирулиной зависит от производителя.

Экономическая эффективность применения спирулины основывается на следующих показателях:

- увеличение конкурентоспособности продукции за счет повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий и социальной значимости продукта;

-увеличение объёма продаж за счет повышении конкурентоспособности изделий.

При внесении ячменной муки в количестве более 20% отмечалось значительное ухудшение реологических свойств теста (упругость, удельный расход энергии на деформацию теста), снижение коэффициента газоудержания, физико-химических и органолептических показателей качества хлеба. 

Научно обоснована и разработана технология хлебобулочных изделий диабетического назначения на основе смесей, в том числе длительного хранения.

Оптимальная дозировка спирулины составляет 0,5% к массе муки и обеспечивает наилучшие показатели качества хлебобулочных изделий.

Спирулина оказывает положительное влияние на показатели качества хлебобулочных изделий при приготовлении теста с растительным маслом и сахаром-песком при различных способах тестоприготовления, наблюдается наибольшее увеличение показателей качества при внесении 3% сахара-песка и 3% растительного масла ускоренным способом.

При приготовлении хлебобулочных изделий безопарным способом с внесением спирулины в количестве 0,5% к массе муки увеличиваются показатели общей, упругой и пластической деформации мякиша на протяжении всего исследуемого срока хранения изделия.

Для расширения ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения предлагаем технологию пшенично - ячменного хлеба с добавлением спирулины.

 

 

1. Азии Д.Л., Меркулова Н.Ю., Чугунова О.В. Растительные порошки и пищевая ценность хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. - 2000. -№6.-С. 24-25.
2. Алешко-Ожевский Ю.П., Зилова И.С., МазоВ.К., и др. Spirulina platensis-перспективный пищевой источник эссенциальных микроэлементов //Вестн. новых мед.технологий.-2002.-Т.9, №1.-С.3-10.
3. Андреев А.Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий // СПб.: ГИОРД.-2003.- 480 с.
4. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства [Текст] / Л.Я. Ауэрман. - СПб.: Профессия, 2003. - 416 с.
5. Афанасьева М.П. Разработка технологии профилактических изделий с антианемическим действием: автореф. дис. ...канд. техн. наук: 05.18.01.-М.: 2002.-28с.

This paper studies the technology of bakery products using wheat and barley flour and the addition of microalgae of spirulina, which will enhance the range and to obtain products with desired and preventive properties. Spirulina has a positive impact on indicators of quality of bakery products. During preparation of the dough with vegetable oil and sugar using different ways of restorilonline, has seen the greatest increase in quality if you make 3% sugar and 3% of vegetable oils by accelerated method.