Разработка ресурсосберегающей технологии функционального кисломолочного продукта с фитокомпонентами и пребиотиком

Автором разработана технология функционального кисломолочного продукта с добавлением фитокомпонентов и пребиотика,проведена оценка качества,установлен срок хранения.Планируется изучение пищевой и биологической ценности продукта;исследование на живых объектах бифидогенных свойств продукта и его способность корректировать гипертензию.Научная новизна работы - изучение состава и свойств фитокомпонентов и пребиотика,их влияние на разные виды заквасок,качество и процесс ферментации продукта.Практическая значимость заключается в разработке технологии кисломолочного продукта,направленного на коррекцию гипертензии,и технической документации:СТО и ТИ к СТО.

Целью проекта является изучение состава и свойств фитокомпонентов и пребиотика "Прелакс", исследование их влияния на процесс кислотообразования и качество напитка, разработка ресурсосберегающей технологии обогащенного кисломолочного продукта и интегральная оценка потребительских свойств и функциональной направленности.
Задачи:
 теоретически обосновать возможность использования амарантовой муки, боярышника, масла виноградной косточки и пребиотика "Прелакс" в технологии кисломолочного продукта;
 теоретически обосновать возможность использования в технологии кисломолочного продукта;
 изучить состав и свойства фитокомпонентов и пребиотика "Прелакс";
 установить вид микрофлоры закваски и эффективность кислотообразования в присутствии пребиотика и растительных компонентов;
 определить способ, дозы и технологический этап внесения функциональных ингредиентов и их влияние на качество кисломолочного продукта;
 установить рациональные технологические режимы и разработать технологию кисломолочного продукта, обогащенного амарантовой мукой, боярышником, маслом виноградной косточки и пребиотиком "Прелакс";
 апробировать разработанную технологию в условиях предприятия молочной промышленности, определить хранимоспособность и установить срок годности обогащенного кисломолочного продукта;
 провести интегральную оценку потребительских свойств кисломолочного продукта и изучить его функциональную составляющую;
 разработать техническую документацию (СТО и ТИ к СТО) на инновационный кисломолочный продукт и подать заявку на патент;
 провести оценку социальной, экономической и экологической значимости разработанной технологии.

Функциональное питание является как профилактическим фактором,так и сопутствующим компонентом медикаментозной терапии,определяет его как FOSHU.Критерием оценки функциональной направленности продукта выбрана способность его фитокомпонентов корректировать гипертензию.Научная гипотеза работы,заключается в том,что обогащение продукта фитокомпонентами и пребиотиком,позволит получить продукт с как высокими потребительскими свойствами, так и с лечебно-профилактическим эффектом, направленным на повышение иммунитета и коррекцию гипертензии.На основании вышеизложенного следует, что разработка  технологии функционального продукта, обогащенного фитокомпонентами и пребиотиком, является актуальной и целесообразной.

 

Методы проведенных исследований: титриметрический - по ГОСТ 3624-67; потенциометрический – по ГОСТ 26781-85; термогравиметрический – по ГОСТ 24908-84; кислотный – по ГОСТ 3622-67; м.д. белка по Къельдалю – ГОСТ 23327-98; ареометрический – по ГОСТ 3625-71; термометрический – по ГОСТ 26754-85; проба на фосфатазу – по ГОСТ 3623-68; капиллярный электрофорез – по ГОСТ 30627.1-6-98; тонкослойная хроматография (капиллярный электрофорез) - по ГОСТ 26176-91; ГОСТ 26570-95; ГОСТ 26657-97; ГОСТ Р 51637-2000; ГОСТ 30692-2000.

Перечень молочного сырья и функциональных ингредиентов, используемых в процессе исследований:

•     молоко натуральное коровье - сырье не ниже 1-го сорта по  ГОСТ 31449-2013, кислотностью не более 19^от, плотностью не менее 1,028 г/см³;
•      молоко обезжиренное кислотностью не более 20^от, плотностью не менее 1,030 г/см³;
•      комплекс сухих микроорганизмов «Закваска Эвиталия» (ООО "НПФ Пробиотика");
•      сироп лактулозы «Прелакс» (ООО «Фелицата Холдинг»);
•      амарантовая мука (ИП Цыпляков АН);
•      экстракция из ягод боярышника;
•      масло виноградной косточки (ООО «Солнечный край»).

 

1.   Теоретически обоснована возможность использования фитокомпонентов и пребиотика в технологии  продукта;
2. Изучен состав и свойства  растительных ингредиентов и пребиотика, установлено, что добавки обладают высокой пищевой ценностью;
3.   Установлен вид микрофлоры закваски, гармоничным сочетанием с внесенными добавками обладает закваска «Эвиталия»;
4. Установлен оптимальный способ предварительной подготовки фитокомпонентов, доза (боярышник - 5%, амарантовая мука - 3%, масло виноградной косточки - 1% и пребиотик «Прелакс» - 0,5%),  и технологический этап внесения добавок в подготовленную молочную основу и их влияние на качественные показатели продукта;
5. Установлены рациональные технологические режимы и разработана технология функционального продукта термостатным способом;
6.  Изучена хранимоспособность и установлен срок хранения 14 суток при температуре 4±2^оС;
7.  Изучена комплексная оценка качества продукта, так пищевая ценность и потребительские свойства опытного продукта выше, чем у традиционного продукта;
8. Проведена интегральная оценка потребительских свойств продукта: интегральный показатель составил 0,39, что на 85% выше интегрального показателя контрольного образца;
9. Проведены маркетинговые исследования, технико-экономические расчеты и оценка социальной значимости работы. Определена экономическая эффективность продукта, рассчитана себестоимость, прибыль, рентабельность;
10. Разработана  техническая документация СТО 9229-024-00493468-16 «Функциональный кисломолочный продукт с фитокомпонентами и сиропом лактулозы», технологическая инструкция к ней. Готовится заявка на патент.
11. Установлено, что представленная технология экологически безопасна, является энергосберегающей, доступной в плане практической реализации и будет востребована на современном рынке.

1. Амарантовая мука. [Электронный ресурс] - Режим доступа: http:// amarant.tv/index/celnozernovaja_amarantovaja_muka/0-3. Проверено 15.03.2016г
2. Боярышник: лечебные свойства для организма и противопоказания в применении [Электронный ресурс] - Режим доступа http://opolze.net/svoistva/yagody/boyaryshnik.html. Проверено 15.03.2016г.
3. Лечебно-профилактические свойства молочных продуктов с лактулозой [Электронный ресурс] - Режим доступа htt://www.korovka.ru/pybl3.htm. Проверено 16.03.2016г
4. Масло виноградных косточек: польза и вред, советы по применению. [Электронный ресурс] - Режим доступа http://food-tips.ru/00010376-maslo-vinogradnyx-kostochek-polza-i-vred-sovety-po-primeneniyu /. Проверено 17.03.2016г

The author developed the technology of functional fermented milk product with the addition of phytocomponents and a prebiotic,assessed quality,the retention period is up.We plan to study the nutritional and biological value of the product;study on live objects bifidogenic properties of the product and its ability to correct hypertension.Scientific novelty of the work - the study of the composition and properties of prebiotic phytocomponents and their impact on different types of starter cultures,quality and fermentation process of the product.The practical significance lies in the development of technology of fermented milk product aimed at the correction of hypertension and technical documentation:The Standard Of The Organization, Technological instruction to the Standard of the Organization.