Исследование физико-химических и микробиологических показателей растительного сырья и цукатов и разработка технологии производства кисломолочного напитка функциональной направленности

Для предупреждения различных заболеваний, укрепления защитных функций организма разработаны рецептуры и технологии производства обогащенных кисломолочных напитков. Пищевые композиции из молочной основы и цукатов из овощей позволили получить продукт функциональной направленности, с интересными вкусовыми качествами, высокой пищевой и биологической ценностью. Проведен отбор сортов свеклы и тыквы для производства цукатов. Экспериментально определены оптимальные концентрации для замены основного сырья. Исследованы органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества кисломолочных напитков функциональной направленности.

Разработать технологию и рецептуры кисломолочных напитков, с овощными наполнителями, исследовать показатели качества готовых продуктов.
- обосновать целесообразность использования овощных наполнителей для производства кисломолочных напитков;
- обосновать выбор овощного наполнителя;
- исследовать влияния разных овощных наполнителей на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели питьевых йогуртов;
- разработать рецептуры и технологию производства молочнокислых напитков с овощными наполнителями;
- оценить пищевую ценность питьевых йогуртов с овощным наполнителем;
определить сроки хранения кисломолочных напитков;
- рассчитать рентабельность производства кисломолочного напитка функциональной направленности.

Стимулом к разработке функциональных продуктов служит, комплексная российская программа по созданию биологически полноценных высококачественных продуктов.

Современный человек подвержен действию негативных факторов (стрессы,  последствия плохой экологии, несбалансированный рацион, потребление рафинированных продуктов), которые отрицательно сказываются на работе всех систем организма.

Для профилактики различных заболеваний, укрепления защитных функций организма и снижения степени воздействия вредных веществ, разрабатываются новые пищевые композиции, продукты целенаправленного воздействия. 

Для решения поставленной задачи будут использоваться следующие методы и подходы:

 - маркетинговые исследования рынка кисломолочных продуктов г. Магнитогорска;

 - литературные исследования характеристик овощного сырья;

- разработка технологогии производства цукатов;

- органолептические методы исследования – определение внешнего  вида, вкуса, цвета, запаха, консистенции;

- физико-химические – массовой доли жира, влажности, кислотности;

- микробиологические методы – КМАФАнМ, БГКП для пищевых продуктов и их компонентов;

- патентный поиск.

Маркетинговые исследования показали, что магнитогорский рынок кисломолочных продуктов насыщен всеми видами йогуртов с фруктовыми наполнителями, различных производителей,  с разным ценовым диапазоном. На рынке отсутстуют кисломолочные продукты с овощными наполнителями.

Исследование овощного сырья, произрастающего в условиях Челябинской области, показало перспективность его использования для обогащения кисломолочных продуктов. Определяли в  овощном сырье содержание биологически ценных компонентов: сырой клетчатки, пектиновых веществ и β-каротина. Исследования овощей и цукатов из них позволили отобрать сорта тыквы - «Красавица» и свеклы «Бордо 237». По разработанной технологии произведены цукаты, определены их органолептические (внешний вид, вкус, цвет, консистенция), физико–химические (массовые доли влаги, сухих веществ, сахара) и микробиологические (КМАФАнМ, БГКП) показатели. Полученные из свежих овощей цукаты имели высокие органолептические показатели; результаты физико-химических исследований соответствали стандартизированным показателям. Микробиологическе показатели соответствовали требованиям Технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Титруемую кислотность определяли в образцах йогуртов обогащенных цукатами свеклы и тыквы в концентрации 5%, 10% и 15% от количества молочного сырья.  С увеличением массовой доли цукатов в йогурте возрастает титруемая кислотность. Титруемая кислотность является, с одной стороны, благоприятным фактором для продукта, так как создаются неблагоприятные условия для развития патогенной микрофлоры, что может увеличить срок  годности йогурта. С другой стороны,  это приводит к снижению органолептических показателей готового продукта.  Оптимальными для обогащения йогурта признана концентрация цукатов – 5%.

В готовом продукте исследовали влияние стадии внесения наполнителя на титруемую кислотность йогурта. Установлено, что внесение наполнителя в частично охлажденный сгусток не приводит к интенсивному нарастанию  титруемой кислотности, что свидетельствует о стабильности протекания процесса молочнокислого брожения.

Определяли пищевую ценность питьевого йогурта. Установили увеличение пищевой ценности молочнокислых продуктов при внесении наполнителей.

1. Белокриницкая, Е. А. Влияние овощных наполнителей на физико–химические свойства йогуртов [Текст]/ Е. А. Белокриницкая // Пищевая промышленность. 2009. №5.С. 52–53.
2. Горбатова, К.К. Химия и физика молока: учебник для вузов / К.К. Горбатова. – М.: ГИОРД, 2003. – 288 с.
5. Жарыкбасова, К.С., Комбинированные молочные продукты с красной свеклой / К.С. Жарыкбасова // Молочная промышленность. 2010. №3. С. 23.
6. Могильный В.А. Использование пищевых волокон в молочной промышленности. [Текст]/ В.А. Могильный// Переработка молока. 2010. №5. С.74.
7. Нестерович, Я. Фруктово–ягодные, овощные и вкусовые наполнители для молочной промышленности [Текст]/ Я. Нестерович// Переработка молока. 2012. №7. С.16–17
8. Химический состав Российских пищевых продуктов / под ред.И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – С.17.

For the prevention of various diseases, immune bolstering, and reduction of harmful substances impact, recipes and manufacture technologies of sour-milk drinks made of animal and plant products were developed. Nutritional formulas composed of milk base and candied vegetables provided for the creation of a functional product with unique taste, high nutritional and biological value. For this purpose beet and pumpkin varieties planted in a climate of Chelyabinsk region were selected. By an experimental approach optimal concentrations for main raw material were determined. Organoleptic, physicochemical and microbiological quality profile of functional sour-milk drinks was also examined in the article.