Прислать материал
Кисломолочны напиток с онкопротекторными свойствами
Онкологические заболевания сегодня считаются самой распространенной патологией после инсульта и ишемической болезни сердца. За последние 10 лет число онкологических больных в стране увеличилось на 25,5%. В России более 35% больные в возрасте от 15 до 35 лет. Профилактика онкологических заболеваний актуальна для различных возрастных групп населения, следовательно, продукт с онкопротекторными свойствами может быть востребован целевым потребителем.В качестве наиболее подходящей формы для исследований выбран кисломолочный продукт, т. к. этот вид продукта потребляется всеми группами населения. Экстракт корня лопуха выбран в качестве онкопротекторного средства.
Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- отработка способа внесения добавки в молочную или кисломолочную основу и получение продукта с высокими потребительскими свойствами;
- исследование показателей качества продукта;
- определение срока его годности;
- подтверждение онкопротекторных свойств в опытах на лабораторных животных.
При проведении исследований используются следующие методы:
- определение активной кислотности (рН) – по ГОСТ Р53359 «Молоко и продукты переработки молока. Метод определения рH»;
- определение титруемой кислотности - по ГОСТ 3624-92. «Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности»
- определение содержания β-аспарагина – методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ);
- органолептические показатели напитка – профильным методом;
- структурно-механические показатели – с помощью ротационного вискозиметра «Реотест-2».
С целью определения влияния экстракта корня лопуха сухого при производстве кисломолочного напитка м.д.ж. 0,05% были проведены сравнительные выработки по трем рецептурам с применением кислотной коагуляции белков молока. Количество вносимого экстракта варьировали в интервале 0,5-1,7 % от массы заквашиваемой смеси с шагом 0,2. Контролем служил образец без добавления экстракта корня лопуха.
Согласно результатам эксперимента внесение экстракта корня лопуха влияет на начальную титруемую кислотность смеси и процесс структурообразования.Аналогичная тенденция наблюдалась в изменении активной кислотности смеси в процессе сквашивания.
Готовый продукт оценивали по органолептическим показателям. Все образцы имели кремовый цвет различной интенсивности — наблюдалось усиление оттенка по мере увеличения количества вносимой добавки. В образце с добавлением ЭКЛ в количестве 1,7% отмечена неравномерность цвета и наличие осадка.Вкус продукта - характерный для кисломолочного напитка, с легким сладковатым привкусом. Однако при внесении добавки в количестве более 1,1% появился посторонний привкус, не характерный для кисломолочного продукту, а при количестве ЭКЛ 1,7% вкус приобрел горьковатый оттенок. Запах полученных образцов — чистый, кисломолочный.
Исходя из этого, можно сказать, что количество вносимой добавки влияет на органолептические показатели продукта, особенно на вкус. Поэтому при установлении рациональной дозы вносимой добавки необходимо учитывать данный фактор.
Установленная активность аспарагина проявляется при концентрации 0,5 мг/мл, при которой индукция апоптоза достигает 87%, при концентрации 0,05мг/мл индукция апоптоза — 5,4%. Поскольку разрабатываемый продукт позиционируется как продукт профилактический, то можно предположить, что будет достаточно внесения препарата в минимальной дозе. Однако для точного установления дозы внесимого в продукт препарата с целью обеспечения желаемого эффекта необходимо определить количество β-аспарагина в экстрактечто планируется провести с помощью метода высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ).
Помимо основного активного вещества продукт может быть обогащен другими компонентами, блокирующими рост раковых клеток, в частности, можно рекомендовать фитоэстрогены сои, катехины зеленого чая, ресвератрол красного винограда и красного вина, фитохимические вещества овощей. Чтобы исключить негативное влияние вносимых компонентов на органолептические показатели продукта, представляется целесообразным применение микрокапсулирования вносимых веществ, например, с помощью заключения их в липосомы.
Онкопротекторные свойства продукта должны быть подтверждены исследованиями на лабораторных животных.
Предполагается, что потребление кисломолочного напитка в профилактических целях будет способствовать поддержанию адекватного гомеостаза в организме человека и профилактике онкозаболеваний.
4. Дмитриченко, М. И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов [Текст]: учеб. пособие / М. И. Дмитриченко, Т. В. Пилипенко. – CПб.: Питер, 2004.–352с.