Регистрация / Вход
Прислать материал

Разработка импортозамещающих десертных продуктов на молочной основе с использованием сырьевых ресурсов Волгоградской области

Сведения об участнике
ФИО
Мгебришвили Ирина Важаевна
Вуз
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Волгоградский государственный технический университет"
Тезисы (информация о проекте)
Область наук
Агро-, био- и производственные технологии
Раздел области наук
Теоретические основы и технология пищевых продуктов
Тема
Разработка импортозамещающих десертных продуктов на молочной основе с использованием сырьевых ресурсов Волгоградской области
Резюме
В работе проанализировано состояние молокоперерабатывающей отрасли на современном этапе. Обоснована эффективность использования концентратов бахчевых культур при производстве поликомпонентного молочного десерта типа парфе. Установлено положительное влияние испытуемых концентратов на структурно-механические свойства желейной части десерта, органолептические показатели и пищевую ценность продукта. Выявлена оптимальная концентрации гелеобразователя в желе.
Ключевые слова
Молочный десерт, молочная сыворотка, желе, каррагинан, бахчевые культуры
Цели и задачи
Целью работы является научное и практическое обоснование функционально-технологического потенциала использования регионального растительного сырья при проектировании новых десертных продуктов на молочной основе, ориентированных на профилактику социально значимых заболеваний.
Достижение поставленной цели предполагает решение ряда задач:
 выявление территориально и экономически доступных сырьевых ресурсов;
 оценка технологических и физиологически функциональных свойств перспективных видов регионального растительного сырья;
 подбор ингредиентов рецептурных композиций новых молочных продуктов в соответствии с принципами нутрициологии и пищевой комбинаторики;
 выявление критериев совместимости компонентов пищевых систем на разных стадиях технологического процесса;
 разработка рациональных технологических приемов обработки сырьевых ингредиентов для обеспечения максимальной сохранности полезных свойств рецептурных композиций в производственном процессе;
 оценка производственного потенциала технологий новых молочных продуктов в условиях перерабатывающих предприятий Волгоградской области.
Введение

Проводимое исследование отвечает современным тенденциям развития молочной отрасли, основной из которых является обеспечение продовольственной безопасности РФ. Важным аспектом здесь выступает рационализация способов использования традиционного сырья и поиск новых альтернативных сырьевых источников, способных обеспечить высокое качество готовой продукции. В Волгоградской области имеются значительные сырьевые ресурсы, которые могут быть вовлечены в производство десертных продуктов на молочной основе в качестве источников физиологически функциональных пищевых нутриентов. Комбинирование молочного сырья с растительным дает возможность замены традиционных искусственных пищевых добавок на натуральные сырьевые ингредиенты.

 

 

Методы и материалы

Оценку качества сырья проводили по следующим общепринятым методикам: титруемая кислотность – титриметрическим методом по ГОСТ 3624-92, плотность − ареометрическим методом по ГОСТ 3625-84. Для установления оптимальной дозы загустителя в желейной части десерта использовали вибрационный вискозиметра марки SV-100 [2]. Органолептическую оценку качества образцов молочного десерта (внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус) проводили по пятибалльной шкале. Показатели качества готового продукта определяли по следующим методикам: массовую долю сухих веществ – методом высушивания по ГОСТ 3626-73; массовую долю жира – кислотным методом по ГОСТ 5867-90; массовую долю белка – методом Кьельдаля по ГОСТ 23327-98. Микробиологические показатели качества определяли согласно ГОСТ 9225-84 путем посева образцов молочного десерта на питательные среды.

Материал исследования составляли сырьевые ингредиенты и опытные образцы молочного десерта. Основные компоненты, используемые для выработки десертного продукта, это – сырный крем из козьего молока, молочная сыворотка, арбуз, дыня, льняное семя. Молочный десерт «Санкарини» состоит из слоя воздушного бисквита и двух фаз – кремовой (дисперсионной) и желейной (дисперсной).

Описание и обсуждение результатов

По результатам исследований разработана технология нового молочного десерта «Санкарини», предусматривающая осуществление производственного процесса в три параллельные стадии: выработка «сырного крема», выработка желейной фазы и выработка бисквитного печенья. Эти стадии объединяются на финишных операциях фасования, упаковывания, маркирования и хранения готового продукта.

Для производства десерта необходимо в сезон заготовить концентраты бахчевых культур – арбуза и дыни. Для этого разработан способ подготовки концентратов бахчевых культур, предусматривающий сгущение протертой мякоти в емкостной вакуум-выпарной установке периодического действия при 60°С до массовой доли сухих веществ 50% [3]. Этот режим позволяет сохранить полезные вещества, витамины, макро- и микроэлементы и получить концентраты с большим сроком хранения. Одним из преимуществ подобного технологического решения является комплексный ресурсосберегающий подход, предполагающий возможность бутилирования и реализации дистиллята в качестве напитка, что является дополнительным источником прибыли.

По разработанной рецептуре и технологии проведена экспериментальная выработка нового поликомпонентного десерта. Молочный десерт «Санкарини» состоит из слоя воздушного бисквита и двух фаз – кремовой (дисперсионной) и желейной (дисперсной).

 

Бисквитный слой представлен небольшими кусочками нежнейшего бисквита, обогащенного белково-витаминным комплексом семян льна. Это придает текстуре бисквита приятную крупитчатость и наличие «зерен» в составе. 

Кремовая фаза представляет собой взбитый мягкий сыр из козьего молока, приготовленный по традиционному рецепту итальянского десерта «Тирамису». Неотъемлемым компонентом традиционный рецептуры являются куриные яйца, которые в нашей разработке были заменены сухим яичным порошком и белком, широко применяемым в кондитерском производстве. Кремовая часть имеет однородную кремообразную консистенцию, обладает характерным сливочно-молочным вкусом с тонким «козьим» привкусом.

Желейная фаза представляет собой фигурные кусочки желе темно-розового и бледно-желтого цветов. Окраска желе обусловлена естественными пигментами наполнителя – концентрированного пюре арбузной или дынной мякоти, сгущенного в процессе вакуумного выпаривания с последующей сублимационной сушкой. В качестве основы для желе использована обессоленная молочная сыворотка. Кусочки желейной фазы обладают нежным сладковатым вкусом с ароматом, свойственным арбузу или дыне соответственно.

Текстуры и вкусы всех трех частей продукта блестяще сочетаются при несомненной функциональности как отдельных ингредиентов, так и всего десерта «Санкарини» в целом.

Пищевая ценность 100 г десерта: белки - 6,5 г, жиры – 7,9 г, углеводы – 17,8 г. Энергетическая  ценность на 100 г: 172 ккал / 720 кДж.

Используемые источники
1. Системные технологии в обеспечении качества продуктов питания : монография / И.Ф. Горлов, М.И. Сложенкина, А.А. Короткова, Н.И. Мосолова, Е.Ю. Злобина, В.Н. Храмова; ВолгГТУ. - Волгоград, 2015. - 191 с.
2. Sima Balaghi, Bernhard Senge (2014) Structural development of semi-solid dairy desserts influenced by hydrocolloids and temperature: Rheology and particle size distribution, International Dairy Journal, 39, 184-192.
3. Пат. 2559006 РФ, МПК А23L1/06, А23С21/08. Способ производства плодово-ягодного желе / И.Ф. Горлов, Е.А. Селезнева, А.А. Короткова, И.В. Мгебришвили, Н.И. Мосолова; ГНУ Поволжский НИИ производства и переработки мясомолочной продукции РАСХН, Волгоградский гос. техн. ун-т. - 2015.
Information about the project
Surname Name
Mgebrishvili Irina
Project title
Development of import substituting desserts milk-based products, with the use of raw material resources of the Volgograd region
Summary of the project
In the work analyzes the state of the dairy industry at the present stage. The efficiency of using сoncentrates melons in the production of multicomponent dairy dessert type parfait. The positive influence of concentrates tested on the structural and mechanical properties of jelly dessert, organoleptic and nutritional value of the product. Revealed reduction in the concentration of the gelling agent in jelly.
Keywords
Dairy desserts, dairy whey, jelly, carrageenan, melons