Прислать материал
Разработка импортозамещающих десертных продуктов на молочной основе с использованием сырьевых ресурсов Волгоградской области
Достижение поставленной цели предполагает решение ряда задач:
выявление территориально и экономически доступных сырьевых ресурсов;
оценка технологических и физиологически функциональных свойств перспективных видов регионального растительного сырья;
подбор ингредиентов рецептурных композиций новых молочных продуктов в соответствии с принципами нутрициологии и пищевой комбинаторики;
выявление критериев совместимости компонентов пищевых систем на разных стадиях технологического процесса;
разработка рациональных технологических приемов обработки сырьевых ингредиентов для обеспечения максимальной сохранности полезных свойств рецептурных композиций в производственном процессе;
оценка производственного потенциала технологий новых молочных продуктов в условиях перерабатывающих предприятий Волгоградской области.
Проводимое исследование отвечает современным тенденциям развития молочной отрасли, основной из которых является обеспечение продовольственной безопасности РФ. Важным аспектом здесь выступает рационализация способов использования традиционного сырья и поиск новых альтернативных сырьевых источников, способных обеспечить высокое качество готовой продукции. В Волгоградской области имеются значительные сырьевые ресурсы, которые могут быть вовлечены в производство десертных продуктов на молочной основе в качестве источников физиологически функциональных пищевых нутриентов. Комбинирование молочного сырья с растительным дает возможность замены традиционных искусственных пищевых добавок на натуральные сырьевые ингредиенты.
Оценку качества сырья проводили по следующим общепринятым методикам: титруемая кислотность – титриметрическим методом по ГОСТ 3624-92, плотность − ареометрическим методом по ГОСТ 3625-84. Для установления оптимальной дозы загустителя в желейной части десерта использовали вибрационный вискозиметра марки SV-100 [2]. Органолептическую оценку качества образцов молочного десерта (внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус) проводили по пятибалльной шкале. Показатели качества готового продукта определяли по следующим методикам: массовую долю сухих веществ – методом высушивания по ГОСТ 3626-73; массовую долю жира – кислотным методом по ГОСТ 5867-90; массовую долю белка – методом Кьельдаля по ГОСТ 23327-98. Микробиологические показатели качества определяли согласно ГОСТ 9225-84 путем посева образцов молочного десерта на питательные среды.
Материал исследования составляли сырьевые ингредиенты и опытные образцы молочного десерта. Основные компоненты, используемые для выработки десертного продукта, это – сырный крем из козьего молока, молочная сыворотка, арбуз, дыня, льняное семя. Молочный десерт «Санкарини» состоит из слоя воздушного бисквита и двух фаз – кремовой (дисперсионной) и желейной (дисперсной).
По результатам исследований разработана технология нового молочного десерта «Санкарини», предусматривающая осуществление производственного процесса в три параллельные стадии: выработка «сырного крема», выработка желейной фазы и выработка бисквитного печенья. Эти стадии объединяются на финишных операциях фасования, упаковывания, маркирования и хранения готового продукта.
Для производства десерта необходимо в сезон заготовить концентраты бахчевых культур – арбуза и дыни. Для этого разработан способ подготовки концентратов бахчевых культур, предусматривающий сгущение протертой мякоти в емкостной вакуум-выпарной установке периодического действия при 60°С до массовой доли сухих веществ 50% [3]. Этот режим позволяет сохранить полезные вещества, витамины, макро- и микроэлементы и получить концентраты с большим сроком хранения. Одним из преимуществ подобного технологического решения является комплексный ресурсосберегающий подход, предполагающий возможность бутилирования и реализации дистиллята в качестве напитка, что является дополнительным источником прибыли.
По разработанной рецептуре и технологии проведена экспериментальная выработка нового поликомпонентного десерта. Молочный десерт «Санкарини» состоит из слоя воздушного бисквита и двух фаз – кремовой (дисперсионной) и желейной (дисперсной).
Бисквитный слой представлен небольшими кусочками нежнейшего бисквита, обогащенного белково-витаминным комплексом семян льна. Это придает текстуре бисквита приятную крупитчатость и наличие «зерен» в составе.
Кремовая фаза представляет собой взбитый мягкий сыр из козьего молока, приготовленный по традиционному рецепту итальянского десерта «Тирамису». Неотъемлемым компонентом традиционный рецептуры являются куриные яйца, которые в нашей разработке были заменены сухим яичным порошком и белком, широко применяемым в кондитерском производстве. Кремовая часть имеет однородную кремообразную консистенцию, обладает характерным сливочно-молочным вкусом с тонким «козьим» привкусом.
Желейная фаза представляет собой фигурные кусочки желе темно-розового и бледно-желтого цветов. Окраска желе обусловлена естественными пигментами наполнителя – концентрированного пюре арбузной или дынной мякоти, сгущенного в процессе вакуумного выпаривания с последующей сублимационной сушкой. В качестве основы для желе использована обессоленная молочная сыворотка. Кусочки желейной фазы обладают нежным сладковатым вкусом с ароматом, свойственным арбузу или дыне соответственно.
Текстуры и вкусы всех трех частей продукта блестяще сочетаются при несомненной функциональности как отдельных ингредиентов, так и всего десерта «Санкарини» в целом.
Пищевая ценность 100 г десерта: белки - 6,5 г, жиры – 7,9 г, углеводы – 17,8 г. Энергетическая ценность на 100 г: 172 ккал / 720 кДж.
2. Sima Balaghi, Bernhard Senge (2014) Structural development of semi-solid dairy desserts influenced by hydrocolloids and temperature: Rheology and particle size distribution, International Dairy Journal, 39, 184-192.
3. Пат. 2559006 РФ, МПК А23L1/06, А23С21/08. Способ производства плодово-ягодного желе / И.Ф. Горлов, Е.А. Селезнева, А.А. Короткова, И.В. Мгебришвили, Н.И. Мосолова; ГНУ Поволжский НИИ производства и переработки мясомолочной продукции РАСХН, Волгоградский гос. техн. ун-т. - 2015.