Регистрация / Вход
Прислать материал

Разработка технологии взбитого кисломолочного десерта с повышенной пищевой ценностью

Сведения об участнике
ФИО
Парфенова Евгения Владимировна
Вуз
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина»
Тезисы (информация о проекте)
Область наук
Агро-, био- и производственные технологии
Раздел области наук
Теоретические основы и технология пищевых продуктов
Тема
Разработка технологии взбитого кисломолочного десерта с повышенной пищевой ценностью
Резюме
Разработана технология взбитого кисломолочного десерта с пробиотическими свойствами и повышенной пищевой ценностью.
Обоснован состав поливидовой закваски, придающей пробиотические свойства продукту.Экспериментально обоснованы компонентный состав продукта, рациональные параметры технологии, обеспечивающие получение взбитого кисломолочного десерта с повышенной пищевой ценностью и улучшенными потребительскими характеристиками. Изучено влияния компонентного состава, стабилизирующих добавок на пенообразующие свойства и устойчивость системы с использованием обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки; проведение комплексной оценки свойств продукта.

Ключевые слова
Взбитый десерт, бифидобактерии, нанофильтрационный концентрат творожной сыворотки, биологическая ценность.
Цели и задачи
Целью работы является разработка технологии взбитого кисломолочного десерта с пробиотическими свойствами и повышенной пищевой ценностью.
В соответствии с поставленной целью определены следующие задачи исследований:
• подобрать пробиотическую микрофлору и определить состав закваски для продукта;
• установить компонентный состав продуктов с учетом использования вторичного молочного сырья;
• подобрать растительное сырьё и стабилизационные системы и изучить их влияние на свойства продукта;
• установить основные технологические режимы производства продукта;
• исследовать изменение свойств продукта в процессе хранения;
• разработать проект технической документации на производство продукта (проект СТО).
Введение

В современных условиях одним из приоритетных направлений развития молочной промышленности является комплексное и рациональное использование молочного сырья, что может быть достигнуто за счет расширения ассортимента молочной продукции функционального назначения, применения ресурсосберегающих технологий.

Представляют интерес  кисломолочные продукты со взбитой структурой, так называемые аэрированные продукты, характеризующиеся высокой пищевой ценностью и отличными вкусовыми качествами, легкой усвояемостью, а также умеренной калорийностью.

 

Методы и материалы

Исследования проводились на кафедрах «Технология молока и молочных продуктов», «Микробиология и эпизоотология» Вологодской ГМХА, в исследовательской лаборатории ВНИИМП.

Объекты исследований: молоко обезжиренное, наноконцентрат творожной сыворотки, молочнокислые бактерии, бифидобактерии, кислотный сгусток, готовый продукт.

При выполнении экспериментальной части работы применяли стандартные и общепринятые методы   исследований. Структурно-механические показатели кислотных сгустков определяли методом ротационной визкозиметрии на приборе «Реотест 2.1».   Влагоудерживающую способность сгустков определялась методом центрифугирования по объему выделившейся сыворотки в процентах. Активную кислотность  измеряли на рН-метре  (pH-150МИ), титруемую кислотность – по ГОСТ 3824. Массовую долю сухих веществ в молочном сырье- рефрактометрическим методом с использованием ИРФ-464 и методом высушивания навески при температуре по ГОСТ 3626. Органолептические показатели продуктов оценивали с помощью профильного метода. 

Определение бифидобактерий осуществляли по МУК 4.2.999-00; определение молочнокислых бактерий - по ГОСТ 10444.11.

Определение общего аминокислотного состава производили с помощью анализатора Aracus, методом постколоночной дериватизации нингидрином.

Математическая обработка экспериментальных данных (по результатам 3-5 повторностей) проводилась методами статистического и регрессионного анализа с помощью специального пакета прикладных программ.

Описание и обсуждение результатов

Для обогащения продукта пробиотической микрофлорой выбрана закваска,  содержащая бифидобактерии, лактобациллы и лактококки. Исследования проводились с использованием бакконцентрата «Бифилакт АД».

В качестве молочного сырья для продукта  использовали обезжиренное молоко и пахту.

Результаты исследований показали целесообразность введения в состав молочной основы пахты в дозе 50 %.

В формировании структуры взбитых продуктов важную роль играют стабилизационные системы.Для исследований  были выбраны желатин и пектинол .

Исследования синеретической способности сгустков показали, что стабилизаторы хорошо удерживают сыворотку.

Изучено влияние виды и дозы стабилизатора на органолептические свойства, степень взбитости продукта и устойчивость сохранения структуры продукта в процессе хранения.Выбранные стабилизаторы в исследуемых дозах оказывали слабое влияние на пенообразующую способность, но, способствовали обеспечению и сохранению взбитой структуры продукта при его хранении.

Один из факторов, влияющих на взбитость- массовая доля сухих веществ в молочной основе. Результаты опытов показали, что лучшая взбитость и органолептические показатели отмечаласьпри с массовой доли влаги 85-86 %.

Для получения белковых кисломолочных продуктов возможно использование двух способов коагуляции белков молока: кислотного и кислотно-сычужного.

Исследовано влияние способа коагуляции на активность сквашивания,  структурно-механические свойства сгустка, степень взбитости и органолептические показатели продукта.

Результаты опытов показали целесообразность использования кислотного способа (обеспечивающего более высокое содержание ифидобактерий).

Для повышения биологической ценности продукта предусматривается его обогащение концентратом творожной сыворотки, полученным методом нанофильтрации, который содержит полноценные сывороточные белки.

Для установления рациональной дозы внесения наноконцентрата творожной сыворотки и стабилизатора в составе рецептуры продукта изучено их влияние на органолептические показатели  и степень взбитости продукта. Получены математические модели, отражающие зависимости изменения органолептических показателей и степени взбитости продукта от исследуемых факторов.

Анализ поверхностей отклика и контурных графиков позволил установить рациональные дозы внесения наноконцентрата и пектинола .

Исследовано изменение свойств продукта в процессе хранения .При хранении в течение 8 дней органолептические показатели продукта  не изменялись.

Исследован аминокислотный состав продукта. Расчет аминокислотного скора свидетельствует о достаточно высокой биологической ценности продукта.

На основании проведенных исследований разработана технологическая схема получения взбитого кисломолочного продукта с пробиотическими свойствами и установлены основные технологические режимы производства.

Используемые источники
1 Вышемирский О.А. Пахта: минимум калорий – максимум биологической ценности/ О.А. Вышемирский, Н.Н. Ожигихина // Молочная промышленность, 2010 - № 9. с.54
2 Тихомирова Н.А. Продукты функционального питания. / Н.А.Тихомирова // Молочная промышленность. - 2013 № 6.- С. 46-48.
3 Ганина В.И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии. Монография. М.: МГУПБ, 2001.-169 с
4 Храмцов А.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки: Учебное пособие/А. Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко- М:ДеЛи принт, 2003.-768 с
5 Михнева В.А., Володин Д.Н., Головкина М.В. Десерты на основе молочной сыворотки- новые перспективы//Переработка молока-2012, №12
6 Храмцов, А. Г. Промышленная переработка вторичного молочного сырья: научно - технические рекомендации/ А. Г. Храмцов, С. В. Василисин. - М.: Де Ли принт, 2005 – 100 с
Information about the project
Surname Name
Parfenova Evgenia
Project title
Development of technology for whipped sour-milk dessert with high nutritional value
Summary of the project
The technology of whipped sour-milk dessert with probiotic properties and high nutritional value.
Keywords
Whipped dessert, bifidobacteria, nanofiltration concentrate cheese whey, biological value