Адаптация ресурсосберегающей технологии производства творога "Майкопчанка" к промышленным условиям.

Разработка ресурсосберегающей технологии творога, обладающего повышенной пищевой и биологической ценностью функционального назначения, позицианирующийся как "Новый дешевый продукт",имеющий экономическую и социальную значимость для всех слоев населения.

Разработка инновационной технологии творога на основе вторичного молочного сырья.
- изучить и проанализировать диетические и лечебные свойства вторичного молочного сырья и возможности его использования для производства творога и творожных продуктов;
- определить оптимальное соотношение используемого рекомбинированного сырья;
- исследовать возможность использования сухой деминерализованной сыворотки для увеличения концентрации сухих веществ в исходном сырье и увеличения выхода готового продукта;
- осуществить подбор симбиотических заквашивающих культур для производства продукта;
- определить пищевую и биологическую ценность продукта;
- разработать технологию творога из вторичного молочного сырья
с учетом требований системы качества НАССР;
- провести апробацию предлагаемой технологии в промышленных условиях.

 

Принципы безотходных технологий были сформулированы ООН. Практическая реализация  возможна в отрасли при соблюдении следующих принципов:

‒ разработка безотходных технологий производства новых продуктов с полным использованием всех компонентов молока;

‒  разработка альтернативных вариантов технологий различных продуктов питания

‒  энергосбережение, минимальные затраты труда и средств при переработке молока и отходов молочной промышленности.

Решение проблемы безотходности молочного дела на современном уровне актуально и  возможно только за счет организации промышленной переработки вторичных сырьевых ресурсов, а также рационального использования готовой продукции.

 

Для проведения экспериментальных исследований на различных этапах применялся комплекс физико-химических и биологических методов:

1) определение температуры – термометрически (термометр в оправе) по ГОСТ 9177;

2) определение массовой доли сухих веществ ‒ рефрактометрически по ГОСТ 3626 и ГОСТ 8764;

3) определение активной кислотности – потенциометрически по ГОСТ 2678;

4) количественный учет микрофлоры проводился по методу предельных разведений;

5) определение титруемой кислотности ‒ титрометрически по ГОСТ 8764(по методикам для молочной сыворотки); Полученные результаты сведены в таблицу 1.

6) изучение морфологии микроорганизмов проводилось методом микроскопирования окрашенных фуксином фиксированных препаратов на микроскопе «БиоЛам» при увеличении 90 X15;

7) количественный учет микрофлоры проводился по методу Виноградского-Брида с использованием фиксированных окрашенных мазков. 

- изучены литературные источники по производству творога;

- изучены литературные источники по использованию вторичного сырья в производстве молочных продуктов;

- выбрана технологическая схема производства творога;

- в лаборатории кафедры получены обезжиренное молоко и пахта и изучены их состав и свойства;

- подобраны опытным путем заквасочные культуры, которые в дальнейшем могли бы придать продукту функциональные свойства;

- определено процентное соотношение рекомбинированного сырья для производства творога;

- в лаборатории кафедры произведены опытные партии и представлены на научно-практической студенческой конференции.

По полученным результатам опубликована статья в сборнике статей Международной научно-практической конференции «Интеграционные процессы науки ХХI века» ( Стерлитамак, 2015).

 

 

1. ТУ 9229-131-04610209-2004. Сыворотка сухая молочная деминерализованная. Технические условия. / Госстандарт РФ. - М.: ИПК издательство стандартов, 2014. – 25 с.
2. Доценко, С.М. Молочно-белковые продукты и напитки/С.М. Доценко, Н.Н. Тихая, Н.С. Байкова ̶ : Молочная промышленность. ̶ 2008. ̶ №7. ̶ С. 23…25
3. Дыкало, Н.Я. Еще раз о молочной сыворотке / Н.Я. Дыкало ̶ М.: Молочная промышленность. – 2006. – №10. – С.72…73.
4. Евдокимов, И.А Стратегия переработки молочной сыворотки в отечественных условиях / И.А. Евдокимов ̶ : Переработка молока. -2009. – с. 38…40
5. Жбиковский, З.А Современные тенденции в технологии кисломолочных напитков/ З.А.Жбиковский ̶ : Молочная промышленность. ̶ 2004. ̶ №1. ̶ С.42…43.
6. Забодалова, Л.А. Технико-химический и микробиологический контроль на предприятиях молочной промышленности. – СПб.: Троицкий мост, 2009. – 224 с.

Development of resource-saving technology of cottage cheese with increased nutritional and biological value of the functional purpose, pozitsioniruetsya as New cheap product",having economic and social significance for all sectors of the population.