Регистрация / Вход
Прислать материал

Адаптация ресурсосберегающей технологии производства творога "Майкопчанка" к промышленным условиям.

Сведения об участнике
ФИО
Мелешко Анастасия Ивановна
Вуз
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Майкопский государственный технологический университет"
Тезисы (информация о проекте)
Область наук
Агро-, био- и производственные технологии
Раздел области наук
Теоретические основы и технология пищевых продуктов
Тема
Адаптация ресурсосберегающей технологии производства творога "Майкопчанка" к промышленным условиям.
Резюме
Разработка ресурсосберегающей технологии творога, обладающего повышенной пищевой и биологической ценностью функционального назначения, позицианирующийся как "Новый дешевый продукт",имеющий экономическую и социальную значимость для всех слоев населения.
Ключевые слова
сухая деминераллизованая сыворотка, пахта, обезжиренное молоко, пробиотические заквасочные культуры, функциональное назначение.
Цели и задачи
Разработка инновационной технологии творога на основе вторичного молочного сырья.
- изучить и проанализировать диетические и лечебные свойства вторичного молочного сырья и возможности его использования для производства творога и творожных продуктов;
- определить оптимальное соотношение используемого рекомбинированного сырья;
- исследовать возможность использования сухой деминерализованной сыворотки для увеличения концентрации сухих веществ в исходном сырье и увеличения выхода готового продукта;
- осуществить подбор симбиотических заквашивающих культур для производства продукта;
- определить пищевую и биологическую ценность продукта;
- разработать технологию творога из вторичного молочного сырья
с учетом требований системы качества НАССР;
- провести апробацию предлагаемой технологии в промышленных условиях.
Введение

 

Принципы безотходных технологий были сформулированы ООН. Практическая реализация  возможна в отрасли при соблюдении следующих принципов:

‒ разработка безотходных технологий производства новых продуктов с полным использованием всех компонентов молока;

‒  разработка альтернативных вариантов технологий различных продуктов питания

‒  энергосбережение, минимальные затраты труда и средств при переработке молока и отходов молочной промышленности.

Решение проблемы безотходности молочного дела на современном уровне актуально и  возможно только за счет организации промышленной переработки вторичных сырьевых ресурсов, а также рационального использования готовой продукции.

Методы и материалы

 

Для проведения экспериментальных исследований на различных этапах применялся комплекс физико-химических и биологических методов:

1) определение температуры – термометрически (термометр в оправе) по ГОСТ 9177;

2) определение массовой доли сухих веществ ‒ рефрактометрически по ГОСТ 3626 и ГОСТ 8764;

3) определение активной кислотности – потенциометрически по ГОСТ 2678;

4) количественный учет микрофлоры проводился по методу предельных разведений;

5) определение титруемой кислотности ‒ титрометрически по ГОСТ 8764(по методикам для молочной сыворотки); Полученные результаты сведены в таблицу 1.

6) изучение морфологии микроорганизмов проводилось методом микроскопирования окрашенных фуксином фиксированных препаратов на микроскопе «БиоЛам» при увеличении 90 X15;

7) количественный учет микрофлоры проводился по методу Виноградского-Брида с использованием фиксированных окрашенных мазков. 

Описание и обсуждение результатов

- изучены литературные источники по производству творога;

- изучены литературные источники по использованию вторичного сырья в производстве молочных продуктов;

- выбрана технологическая схема производства творога;

- в лаборатории кафедры получены обезжиренное молоко и пахта и изучены их состав и свойства;

- подобраны опытным путем заквасочные культуры, которые в дальнейшем могли бы придать продукту функциональные свойства;

- определено процентное соотношение рекомбинированного сырья для производства творога;

- в лаборатории кафедры произведены опытные партии и представлены на научно-практической студенческой конференции.

По полученным результатам опубликована статья в сборнике статей Международной научно-практической конференции «Интеграционные процессы науки ХХI века» ( Стерлитамак, 2015).

 

 

Используемые источники
1. ТУ 9229-131-04610209-2004. Сыворотка сухая молочная деминерализованная. Технические условия. / Госстандарт РФ. - М.: ИПК издательство стандартов, 2014. – 25 с.
2. Доценко, С.М. Молочно-белковые продукты и напитки/С.М. Доценко, Н.Н. Тихая, Н.С. Байкова ̶ : Молочная промышленность. ̶ 2008. ̶ №7. ̶ С. 23…25
3. Дыкало, Н.Я. Еще раз о молочной сыворотке / Н.Я. Дыкало ̶ М.: Молочная промышленность. – 2006. – №10. – С.72…73.
4. Евдокимов, И.А Стратегия переработки молочной сыворотки в отечественных условиях / И.А. Евдокимов ̶ : Переработка молока. -2009. – с. 38…40
5. Жбиковский, З.А Современные тенденции в технологии кисломолочных напитков/ З.А.Жбиковский ̶ : Молочная промышленность. ̶ 2004. ̶ №1. ̶ С.42…43.
6. Забодалова, Л.А. Технико-химический и микробиологический контроль на предприятиях молочной промышленности. – СПб.: Троицкий мост, 2009. – 224 с.
Information about the project
Surname Name
Meleshcko Anastasya
Project title
Adaptation of resource-saving technologies of production of curd "Micophone" to industrial conditions.
Summary of the project
Development of resource-saving technology of cottage cheese with increased nutritional and biological value of the functional purpose, pozitsioniruetsya as New cheap product",having economic and social significance for all sectors of the population.
Keywords
demineralizovannaja dry whey, buttermilk, skim milk, probiotic starter culture functionality.