Регистрация / Вход
Прислать материал

Исследование возможности применения кэроба в производстве сдобного печенья

Сведения об участнике
ФИО
Свинина Анна Андреевна
Вуз
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Уральский государственный экономический университет"
Тезисы (информация о проекте)
Область наук
Агро-, био- и производственные технологии
Раздел области наук
Теоретические основы и технология пищевых продуктов
Тема
Исследование возможности применения кэроба в производстве сдобного печенья
Резюме
в работе была рассмотрена возможность 100% замены какао– порошка на порошок кэроба в рецептурах сдобного печенья, а также замены орехов кешью на отечественные масленичные культуры с целью повышения пищевой ценности, потребительской привлекательности изделий и снижения себестоимости. Исследованы физико-химические и органолептические показатели сдобного печенья с добавлением кэроба, изучена пищевая ценность и потребительские свойства готовых изделий.
Ключевые слова
кэроб, сдобное печенье, пищевая ценность, органолептические показатели
Цели и задачи
Целью работы является разработка рецептуры и оценка качества мучных кондитерских изделий с добавлением порошка кэроба и заменой орехов кешью на другие масленичные культуры.
В соответствии с поставленной целью были определены задачи исследований:
 обосновать возможность применения в производстве мучных кондитерских изделий порошка кэроба, а также замену кешью на другие масленичные культуры;
 разработать рецептуры мучных кондитерских изделий с применением порошка кэроба и масленичных культур, оптимизированных по пищевой ценности;
 определить влияние порошка кэроба на структурно-механические свойства песочного теста и выпеченных изделий;
 дать товароведную оценку разработанным образцам, изучить химический состав и пищевую ценность, органолептические и физико-химические показатели в процессе производства и хранения;
 разработать техническую документацию на сдобное печенье.
Введение

На сегодняшний день одним из главных направлений улучшения мучных кондитерских изделий является снижение их калорийности при условии сохранения или повышения биологической ценности, а также разработка новых видов изделий за счет совершенствования технологии производства, экономии дефицитных видов сырья, снижения сахароемкости, создания изделий с более длительным сроком хранения. Одним из способов решения этой задачи может быть использование нетрадиционных видов сырья. Несмотря на то, что ассортимент мучных кондитерских изделий достаточно разнообразен, расширение номенклатуры данных видов изделий, а также современной теории адекватного питания, является актуальной проблемой.

 

 

Методы и материалы

Объектом исследований являлись порошок кэроба разной степени обжарки, выпеченные образцы сдобного печенья с кэробом.

Предметом исследований явились потребительские свойства образцов печенья с кэробом.

Методология и методы исследования. При решении поставленных задач применяли общепринятые, стандартные методы исследований: органолептические, физико-химические, инструментальные, статистические.

Описание и обсуждение результатов

Отработка рецептур сдобного печенья с заменой-какао порошка на кэроб проводилась по двум направлениям. Какао-порошок заменяли в рецептуре песочного полуфабриката с орехами и какао-порошком (рецептура 9) на порошок кэроба различной степени обжарки с учетом сухих веществ кэроба и какао-порошка. В опытных вариантах рецептуры снижалось так же содержание сахара на 12 - 17%. Учитывалось, что порошок кэроба имеет приторно-сладкий вкус и содержит от 4,1 до 4,9 % общего сахара (в зависимости от степени обжарки), содержание общего сахара в какао-порошке – 2%. А так же рассматривалась возможность замены в рецептуре сдобного печенья орехов кешью на отечественные масленичные культуры, такие как: семя льна, семя подсолнечника и тыквы, что также имеет большую актуальность в условиях программы импортозамещения. 

Проведенные исследования позволяют сделать следующие выводы:

  • изучено влияние порошка кэроба на структурно-механические свойства песочного теста. Установлено, что замена какао-порошка в рецептуре песочного полуфабриката с орехами и какао-порошком на порошок кэроба разной степени обжарки не оказывает существенного влияния на влажность теста. У контрольного образца значение находится на уровне 81,6%, у экспериментальных образцов – от 80,9% до 81,9%. Так же можно сказать и про влагоудерживающую способность. Внесение в рецептуру кэроба незначительно снижает влагоудерживающую способность с 2,1% в контрольном образце до 1,4% в образце с кэробом слабой обжарки. Лучшей влагоудерживающей способностью обладает тесто с кэробом средней степени обжарки;
  • Органолептический анализ печенья производился на основании оценки показателей качества, нормируемых в ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия», а также представленные на дегустацию образцы печенья оценивались по 5-балльной шкале основных признаков. Разработанные образцы характеризуются хорошими органолептическими свойствами. 
  • Были исследованы физико-химические показатели качества выпеченного печенья с кэробом. Показано, что все исследуемые образцы соответствуют требованиям нормативной документации.

  • Применение порошка кэроба позволяет снизить калорийность изделий за счет уменьшения закладки сахара в рецептуре, так как кэроб обладает натуральным сладким вкусом (сладость составляет 0,50 – 0,60 от сладости сахара). Замена какао-порошка на порошок кэроба ведет к снижению калорийности, в среднем, на 10 ккал, замена кешью на семена льна – на 5%, а семя подсолнечника – на 3,5%. Также наблюдается снижение углеводов на 4% в образце печенья с семенем льна и кэробом необжаренным, жиров – на 5% в образце печенья с семенем льна и кэробом необжаренным. 

  • Доказана экономическая эффективность производства сдобного печенья с кэробом. Показано, что замена орехов кешью на семена льна и подсолнечника, позволяет снизить себестоимость готовой продукции. 

Используемые источники
1. Кириленко Н.М. Новые виды сырья в производстве мучных кондитерских изделий
2. Молчанова Е.Н. Новый показатель для оценки пищевой ценности мучных кондитерских изделий
3.Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры
4. Лесникова Н.А. Эффективность использования нетрадиционного сырья в производстве печенья
5. Григорьева В.Е. Анализ рынка кондитерских изделий// NovaInfo - 2015. - №33.
6. Губаненко Г.А. Перспективы комплексного использования регионального нетрадиционного растительного сырья при производстве пищевых продуктов// Губаненко Г.А., Маюрникова Л.А., Рубчевская Л.П.// пищевая промышленность – 2015. - №4. – С 23-25.
7. Мажулина И.В. Инновационные подходы к созданию рецептур печенья функционального назначения


Information about the project
Surname Name
Svinina Anna Andreevna
Project title
Investigation of the possibility of application in the production of carob butter biscuits
Summary of the project
The work was considered the possibility of replacing 100% cocoa powder in recipes Carob butter biscuit to improve the nutritional value and consumer appeal of products. The physico-chemical and organoleptic properties butter biscuits with the addition of carob, studied the nutritional value and consumer properties of finished products.
Keywords
carob, cocoa powder, butter biscuits, nutritional value, organoleptic characteristics