Регистрация / Вход
Прислать материал

Разработка и исследование йогурта из кобыльего молока, обогащённого овсяным талканом

Сведения об участнике
ФИО
Давыдова Анастасия Андреевна
Вуз
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Башкирский государственный аграрный университет»
Тезисы (информация о проекте)
Область наук
Агро-, био- и производственные технологии
Раздел области наук
Теоретические основы и технология пищевых продуктов
Тема
Разработка и исследование йогурта из кобыльего молока, обогащённого овсяным талканом
Резюме
Разработанная технология является лучшим направлением для использования кобыльего молока, а тем самым используя его при производстве йогурта можно увеличить ассортимент продуктов с использованием кобыльего молока. А также данный продукт является диетическим, гипоаолергенным и противотуберкулезным. Данная работа актуальна, так как он направлен на выполнение импортозамещения
Ключевые слова
Йогурт, кобылье молоко, овсяной талкан, диетический продукт, противотуберкулезный, для детей
Цели и задачи
Разработка технологии молочно-растительного йогурта с использованием овсяного талкана мучного помола.
Необходимо подобрать дозу и стадию внесения овсяного талкана в продукт, исследовать состав и срок годности продукта
Введение

Данная работа посвящена изучению технологических процессов формирования продукта, на основе которого использовались сырое кобылье молоко, сухое коровье молоко, овсяной талкан мучного помола и закваска. Разрабатываемый продукт ориентирован на все возрастные категории и людей, ведущих здоровый образ жизни. На данный момент не существует линейки продуктов из кобыльего молока, мы решаем эту проблему с помощью разработки йогурта из кобыльего молока  

Методы и материалы

Основные физико-химические и микробиологические показатели кобыльего молока, йогурта, обогащенного овсяным талканом, определяли стандартными методами, общепринятыми в исследовательской практике:

1 Отбор проб и подготовка их к анализу - ГОСТ 26809-86;  кобылье молоко исследовали по ГОСТ Р 52973-2008 Молоко кобылье сырое. Технические условия

2 Массовую долю жира определяли по ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира, белка – ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты.

3 Метод измерения массовой доли  лактозы  – йодометрическим методом, плотность – ареометром по ГОСТ 3625, титруемую кислотность – по ГОСТ 3624-92.

4 Титруемая кислотность молока, °Т - титрометрическим методом по ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности».

5 Органолептическая оценка молока сырья, по ГОСТ 28283-89 «Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса».

6 Массовую долю сухих веществ определяли по ГОСТ 3626, группу чистоты – по ГОСТ 8218.

7 Определение условной вязкости биойогурта проводили с помощью вискозиметра ВЗ-246 по времени истечения 100мл жидкости. 

8 Определение молочно-кислых микроорганизмов (рисунок 2.3) осуществляли по ГОСТ Р 10444.11 путем посева различных разведений ацидофилина на стерильное обезжиренное молоко, которое готовится следующим образом: обрат разливают в пробирки по 10 см, закрывают ватными пробками и стерилизуют при 37 С в течение 3 суток, затем снимают результаты. 

Описание и обсуждение результатов

Для потребителя продукт является качественным, если он не только имеет высокую пищевую ценность – достаточное количество жиров, белка, минеральных веществ, витаминов, - но и безопасно, то есть не содержит ни опасных бактерий, ни антибактериальных препаратов.

Для изготовления йогурта из кобыльего молока  и овсяного талкана в качестве основы использовали молоко кобылье цельное. Показатели качества кобыльего молока должны соответствовать ГОСТ Р 52973-2008 “Молоко кобылье сырое"

Для проведения эксперимента мы использовали кобылье молоко с массовой долей жира 3,2% и кислотностью 17°Т. Затем охлаждали до температуры (37±1)°С, заквашивали закваской прямого внесения Ai-Bi в состав которой входят чистые культуры микроорганизмов термофильного стрептококка и термостатировали. Время сквашивания – 7 часов. Заквасочные культуры прямого внесения «AiBi» позволяют получать кисломолочные продукты стабильного качества; упростить технологический процесс и сократить время его проведения за счет исключения трудоемких этапов изготовления лабораторных, пересадочных и производственных заквасок; улучшить санитарное состояние производства; снизить риск заражения вирусами (бактериофагами) и посторонними микроорганизмами; максимально исключить «человеческий фактор»; расширить ассортимент выпускаемой продукции. Провели обогащение молочной смеси  йогурта овсяным талканом - 1,0% 

Исходя из результатов полученных данных, наилучшим образцом является йогурт с добавлением овсяного талкана до процесса сквашивания. В ходе технологического процесса он приобрел сгусток с равномерным распределением овсяного талкана мучного помола по всему объему а так же наилучший кисломолочный вкус. 

 

Используемые источники
1Технический регламент на молоко и молочную продукцию
2 Технология цельномолочной продукции
3 Технология молока и молочных продуктов
4 Справочник технолога молочного производства.
5 Молоко кобылье сырое. ТУ
6 Продукты молочные. Йогурты. Общие ТУ
7 Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры.
8 Технико-химический и микробиологический контроль на предприятиях молочной промышленности
9 Перспективные направления использования хитозана и его олигомеров в молочной промышленности йогурта
10 Разработка технологии биойогурта с внесением муки амаранта и меда
11 Применение функциональных ингридиентов при производстве йогурта йогурта.
11 Изучение возможности производства кисломолочного продукта из кобыльего молока йогурта
13 Применение функциональных ингридиентов при производстве йогурта
14 Управление качеством
Information about the project
Surname Name
Anastasia Davydova
Project title
Development and research of the mare's milk yogurt, enriched with oat talkanom
Summary of the project
paper studies the technology of yogurt from mare's milk, which can umotreblyat and young children, dietary product, anti tuberculosis
Keywords
Yogurt, mare's milk, oat talkan, dietary product, anti tuberculosis, for children