Производство и переработка козьего молока как фактор стимулирования развития крестьянско-фермерских хозяйств Волгоградской области

Рынок производства молока-сырья характеризуется растущей потребностью в использовании новых сырьевых источников. Одним из таких направлений является молоко коз - высокопитательный продукт. С целью развития хозяйства, Алиеву М. К. в районном отделе министерства сельского хозяйства предложили заниматься козоводством.Новую ферму удалось построить благодаря выигранному в 2014 году гранту на развитие семейной животноводческой фермы. В условиях ИП Глава крестьянско-фермерского хозяйства Алиев М.К. Светлоярского района Волгоградской области была изучена эффективность технологии производства козьего молока и переработка его в сыры с использованием пропионовокислых бактерий.

В связи с актуальностью данного вопроса, представляющего как научный, так и практический интерес, перед нами была поставлена цель – изучить производство и переработку козьего молока в условиях ИП Глава КФХ Алиев М.К. Светлоярского района как фактора стимулирования развития крестьянско-фермерских хозяйств Волгоградской.
Задачи:
• Провести аналитический обзор литературных источников и изучить возможность использования пропионовокислых бактерий при производстве сыров из козьего молока;
• Изучить технологию производства сыров из козьего молока с использованием пропионовокислых бактерий;
• Исследовать органолептические, физико-химические показатели и структурно-механические свойства сыра;
• Рассчитать экономическую эффективность производства сыров из козьего молока.

     Изменившаяся экономическая ситуация на рынке продуктов внутри страны, вовлечение России в мировой рынок сельскохозяйственной продукции неизбежно ставят вопрос о путях развития отрасли молочного козоводства.

     В настоящее время разработана федеральная целевая программа развития пищевой и перерабатывающей промышленности в России, где определены приоритетные направления развития молочной индустрии. 

    С целью увеличения производства продуктов из козьего молока в Волгоградской области проводятся гранты на развитие фермерских хозяйств и семейных животноводческих ферм. Производство продуктов из козьего молока экономически оправдано, поэтому исследования его переработки   являются актуальными для засушливых районов Волгоградской области.

 

Основные методы исследований молока и сыра: органолептический метод, титрометрический (определение титруемой кислотности), кислотный метод (определение массовой доли жира), метод Къельдаля (определение белка), термогравиметрический метод (определение влаги на приборе "Влагомер "Эвлас-2М"), метод разведения (определение молочнокислых бактерий), микробиологический метод(определение Staphylococcus aureus,бактерий рода Salmonella, бактерий группы кишечной палочки). Для статистической обработки экспериментальных данных применяли стандартные методы статистистического анализа с применением программ Statistica 6.0. 

Для выполнения поставленной цели в период с 2015 по 2016 гг. на базе ИП Глава КФХ Алиев М.К. Светлоярского района Волгоградской области нами были подобраны козы зааненской породы второй лактации в количестве 20 голов . Удой коз и качественные показатели козьего молока определяли по месяцам лактации. В дальнейшем объектами исследований являлись образцы сыра из козьего молока. 

Для оценки экономической целесообразности производства сыра из поступающего на переработку молока-сырья  учитывали такие важные показатели сыропригодности, как коэффициенты отношений между компонентами, которые должны быть в следующих пределах: между жиром и белком – 1,24-1,08, жиром и СОМО – 0,45-0,40, белком и СОМО – 0,44-0,36.

Пропионовокислые бактерии обладают уникальными иммуностимулирующими и антимутагенными свойствами, снижают действие  химических соединений и УФ-лучей. 

 

Анализ молочной продуктивности коз показал, что удой за 305 дней лактации у коз зааненской породы составил в среднем 631,14 кг, при среднесуточном надое молока 2,15 кг, что для коз зааненской породы является вполне удовлетворительным показателем в условиях Волгоградской области.  На 2 месяце лактации животных был отмечен максимальный суточный удой – 2,81 кг.

При исследовании молока коз зааненской породы было установлено, что наиболее высокое содержание сухих веществ в молоке, было у коз на 8 месяце лактации, что объясняется некоторым снижением удоя в этот период, но более высоким уровнем в молоке массовой доли СОМО, жира и лактозы.      Среднее содержание общего белка в козьем молоке было 3,55 %, что соответствует требованиям Технического регламента на молоко. Содержание казеина в исследуемом молоке достигало 2,77%. 

В последние месяцы лактации наблюдалась самая высокая титруемая кислотность молока 22,15⁰Т, что обусловлено наиболее высоким содержанием в  этот период в молоке белка казеина и фосфорнокислых и лимоннокислых солей, входящих в сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО). Также плотность молока была выше средней на 0,0009 г/см³  и соответствовала 1,0290 г/см³.

Наибольшее количество жировых шариков в 1 мл молока отмечено в начале лактации коз и их размер достигал диаметра 4,5 мкм, что является характерным для этого лактационного периода. Самые мелкие жировые шарики - диаметром 2,5 мкм были в молоке коз на 8-ом месяце лактации. При определении термоустойчивости молока коз по алкогольной пробе установлено, что коагуляция белков козьего молока происходила под воздействием самой низкой - 68%-ной концентрации спирта.

В результате исследований процессов получения и обработки сгустка при производстве мягких сыров из козьего с использованием пропионовокислых бактерий были выявлены различия в реологических показателях сгустков. Так, сгустки из козьего молока опытной партии обладали более высокой плотностью и синеретической способностью, хотя микробиологические процессы протекали в сырной массе из козьего молока менее интенсивно, чем в образцах контрольной партии.

При оценке органолептических показателей сыра было установлено, что использование пропионовокислых бактерий существенно влияет на качество готового продукта. Полученные сыры обладали приятным кисломолочным вкусом. У сыра не ощущался привкус козьего молока. Консистенция сыра опытной партии была нежная, пластичная, а у сыра контрольной партии мягкая и в меру плотная. Цвет теста равномерный по массе, у сыра из козьего из опытной партии молока белый, а из контрольной слегка желтоватый. Внешний вид: поверхность чистая, без корки, со следами перфорированной формы, слегка увлажненная. Общая оценка выше на 0,04 балла. 

В ходе расчетов  было установлено, что при производстве сыра экономически эффективней использование пропионовокислых бактерий, так как уровень рентабельности производства выше на 12,48%.

 

 

 

 

 

 

1. Гарьянова, В.А. Эффективность применения нута и топинамбура в технологии изготовления мягких сыров из козьего молока [Текст] / В.А. Гарьянова, Н.И.Мосолова, И.Ф.Горлов // Пищевая промышленность. - 2015. - №7. – С. 24-27.
2. Майоров, А.А. Проблемы классификации сыров в товароведении [Текст] / А.А. Майоров // Сыроделие и маслоделие. - 2015. - №5. – С. 20.
3. Межгосударственный стандарт - ГОСТ 32940-2014 «Молоко козье, сырое. Технические условия».//М.-Стандартинформ.-2015.- 6с.
4. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. -№ 88 – ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».
5. Рыбалова, Т.И. Производство козьих сыров в мире и России [Текст] / Т.И. Рыбалова // Сыроделие и маслоделие. - 2015. - №6. - С. 12-14.
6. Свириденко, Г.М. Требования к сырому молоку для сыроделия [Текст] / Г.М. Свириденко // Сыроделие и маслоделие. - 2015. - №3. - С. 2-32.

The market of production of milk raw materials is characterized by the growing need for the use of new raw sources. One of such directions is milk of goats. this is a highly nourishing product. For the purpose of development of economy, Aliyev M. K. in the district department of the Ministry of Agriculture has been suggested to engage in goat breeding. The new farm managed to be constructed thanks to gained grant in 2014 for the development of a family livestock farm. In the conditions of IE the head of a peasant farm enterprises Aliyev M. K. from Svetloyarsky of the region of the Volgograd region gave an opportunity to study the efficiency of the production technology of goat milk and its processing into cheeses with the use of propionibacterium.