Регистрация / Вход
Прислать материал

Определение безопасности и качества мясных продуктов, экспресс-методы выявления обработанной продукции

Сведения об участнике
ФИО
Васильева Мария Анатольевна
Вуз
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Санкт-Петербургская государственная академия ветеринарной медицины»
Тезисы (информация о проекте)
Область наук
Агро-, био- и производственные технологии
Раздел области наук
Теоретические основы и технология пищевых продуктов
Тема
Определение безопасности и качества мясных продуктов, экспресс-методы выявления обработанной продукции
Резюме
Поиск экспресс-методов оценки качества и диагностики бактериологической безопасности мясного сырья, готовых к употреблению колбасных изделий и использование для этих целей современного инновационного оборудования остаётся до настоящего времени актуальным.
Данная работа направлена на разработку и внедрение экономически эффективных, доступных и простых методов оценки качества и безопасности мяса и мясных продуктов, используемых как в лаборатории, так и в пищевой промышленности. Изучение критериев индекса водорода, а также использование тест-систем для микробиологических исследований будет способствовать своевременному и объективному контролю качества пищевых продуктов.
Ключевые слова
ветеринарно-санитарная экспертиза, пищевые продукты, экспресс методы
Цели и задачи
Целью исследования является анализ стандартных процедур, методов и методик ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и определение методов, которые могут оптимизировать оценку безопасности и качества мясной продукции, а также будут способствовать выявлению мясных продуктов, подвергшихся различным видам технологической обработки.
Исходя из целей исследования, были определены следующие задачи:
1. Провести сравнительную характеристику и оценку использования в микробиологических исследованиях арбитражных методов и различных видов стандартизированных тест – систем. Определение преимуществ промышленных тест-систем перед классическими методами исследования.
2. Изучить органолептические, физико-химические и микробиологические методы контроля мяса и мясных продуктов в условиях ФГУ «Ленинградская межобластная ветеринарная лаборатория». Провести исследования по анализу применения арбитражного и экспресс-метода микробиологического исследования и усовершенствовать систему микробиологического контроля в условиях промышленного производства пищевых продуктов.
3. Проанализировать на базе Санкт – Петербургской государственной академии ветеринарной медицины стандартные процедуры, методы и методики ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов и определить методики, которые могут оптимизировать оценку безопасности и качества мяса и мясной продукции.
4. Определить эффективные и доступные методики, направленные на выявление мяса и мясных продуктов, которые подвергались обработке газовыми (модифицированными) смесями.
Введение

Разработка экономически эффективных, доступных и простых методов оценки качества и безопасности мяса и мясопродуктов, применяемых в условиях лаборатории и на производстве, а также строгое нормирование показателей безопасности и качества обеспечат выполнение Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации от 30.01.2010 г  № 120. 
Использование тест – систем в микробиологическом контроле пищевой продукции, а также метод  определения показателя водородных ионов для определения качества и возможной технологической обработки мясных продктов позволят в кратчайшие сроки определить на основании результатов исследуемой пробы качество всей партии продукции и не допустить её дальнейшую реализацию в случае выявления отклонений.

Методы и материалы

Объектом исследования служили пробы колбас, мяса, мяса в вакуумной упаковке, обработанной газовой смесью и пробы мяса птицы.
    Исследования по изучению водородного показателя проводили в условиях лаборатории кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы ФГБОУ ВПО «Санкт-Петербургская государственная академия ветеринарной медицины». Анализ  экспресс-методов бактериологического исследования осуществлялся на базе ФГБУ «Ленинградская межобластная ветеринарная лаборатория».
    Отбор и подготовку проб для исследований проводили в соответствии с ГОСТ 26669-85, ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91) и ГОСТ 7269-79.
    Экспресс тест – системы представлены несколькими видами, используемыми в зависимости от целей микробиологических исследований.  Техника исследования (в соответствии с инструкцией на каждый вид тест-системы) основана на приготовлении суспензии и внесении её в ячейки тест – системы с подготовленными хромогенными или флюорогенными реактивами с последующим термостатированием и автоматическом расчитыванием результатов. 
    Исследование по определению концентрации водородных ионов (рН) мяса, мяса птицы, и мясных продуктов проводили по действующему ГОСТ Р 51478-99 (ИСО 2917-74) «Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (рН)». Все реактивы, используемые в приготовлении растворов, были аналитического качества. Использовали рН-метр, который позволяет производить измерения с допускаемой погрешностью ±0,05 единицы рН.

 

Описание и обсуждение результатов

 По результатам исследований можно сделать следующие выводы:

1. Использование тест – систем в микробиологическом контроле пищевой продукции позволяет в кратчайшие сроки (2-3 часа) определить на основании результатов исследуемой пробы качество всей партии продукции и не допустить её дальнейшую реализацию в случае выявления патогенных микроорганизмов пищевых токсикоинфекций – Listeria monocytogenes. 
2. Отечественные тест – системы в лабораторных исследованиях пищевых продуктов не используется из–за более длительной и трудоемкой подготовки проб. Но по чувствительности и точности исследования отечественная тест – система «РАПИД-ЭНТЕРО – 200» не уступает зарубежным тест - системам.
3. Проведенные исследования анализа зависимости выявления патогенных микроорганизмов – Listeria monocytogenes, от времени, затрачиваемого на исследование, степень достоверности исследования, позволяют предложить удобный и доступный экспресс-метод микробиологического исследования пищевых продуктов в условиях мясоперерабатывающих предприятий в системе самоконтроля качества и безопасности пищевых продуктов на основе анализа рисков и критических контрольных точек - системы НАССР.
4. Методика определения показателя водородных ионов (рН) является доступной, простой, надежной, экономически эффективной для выявления мяса и мясных продуктов, обработанных газовыми (модифицированными) смесями. Данный метод может быть легко внедрён в любые условия технологических процесс на мясоперерабатывающем предприятии, при хранении, транспортировании и реализации мяса и мясных продуктов.
Оптимизация процедуры оценки качества мяса и мясопродуктов, а также выявления обработанной продукции с помощью внедрения процедуры оценки рН по соответствующим критериям сделает работу по ветеринарно-санитарной экспертизе более экономически эффективной и позволит сохранять и контролировать безопасность и качество продуктов.

Используемые источники
Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии стандартизации продуктов животнодства.–СПб.:Лань,2010.–480с.
Госманов Р. Г. Санитарная микробиология пищевых продуктов: Учебное пособие. – СПб. : Лань, 2015. – 560 с.
Рогов И. А. Технология мяса и мясных продуктов: Учебник. – М. : КолосС, 2009. – 565 с.
Adegoke G. O. Quality of meat // JFAE July 2004, pp. 87-90.
Barrie Pittock, G. Dale Hess Sustainable atmospheric management // Book Series: Advances in Public Interest Accounting 2009, pp.193 – 224.
Bob Hart Technology and food production // Nutrition & Food Science 1997, pp. 53 – 57.
Catalina Perez The pork industry: a supply chain perspective // British Food Journal 2009, pp.257 – 274.
Cynthia Gardner Meat Research // Nutrition & Food Science 1972, pp.20–22.
Emerald Group Publishing Limited Sensor for pH determination // Sensor Review 2000, pp. 41-61.
Information about the project
Surname Name
Vasileva Maria
Project title
Determination of safety and quality of meat products, rapid methods for identifying processed products
Summary of the project
Search of the rapid methods for quality assessment and diagnosis of bacteriological safety of meat raw materials and finished products and usage of modern innovative equipment for these purpose remains up to date, relevant.
This work is aimed to the development and implementation of cost-effective, affordable and simple methods of assessing the quality and safety of meat and meat products used in the laboratory and in the food industry. The study of the hydrogen index criteria , and the utilization of test systems for microbiological studies will contribute to the timely and objective control quality of food.
Keywords
veterinary-sanitary inspection, food products, rapid methods