Прислать материал
Разработка и оценка потребительских свойств макаронных изделий с функциональными добавками
Задачи исследований:
- подбор функционального ингредиента для обогащения макаронных изделий;
- получение и оценка качества и функциональных свойств морковного порошка;
- разработка рецептуры и технологии производства лапши, обогащенной морковным порошком;
- приготовление контрольных и опытных образцов лапши с растительным компонентом;
- оценка потребительских свойств разработанной продукции;
- установление оптимальных дозировок морковного порошка в лапше;
- расчет экономической эффективности производства.
В ассортименте мучных изделий макаронные изделия представляют весомую группу, пользующуюся большим спросом у населения, поэтому придание данным изделиям функциональных свойств является актуальной задачей.
Помимо основных пищевых веществ и микронутриентов пищевые продукты должны содержать пищевые волокна, которые раньше считались ненужным балластом. Сейчас установлена их важная роль в процессе пищеварения и обмена веществ в целом, их влияние на развитие нормальной кишечной микрофлоры.
Необходим комплексный подход к разработке макаронных изделий с функциональными добавками, которые, с одной стороны, должны способствовать повышению пищевой ценности макаронной продукции и, с другой, обеспечивать стабильность ее качества.
Оценку качества морковного порошка проводили органолептическими и физико-химическими методами.
Массовую долю влаги определяли методом высушивания морковного порошка в предварительно высушенных и взвешенных бюксах, в сушильном шкафу, нагретом до температуры 130оС.
Водоудерживающую способность морковного порошка определяли в суспензии из порошка и воды после выдерживания в термостате, охлаждения и центрифугирования. За величину ВУС принимали максимальное количество воды, при котором не наблюдалось отделения водной фазы.
Определение влажности проводили методом высушивания навески измельченных макаронных изделий в предварительно высушенных и взвешенных бюксах, в сушильном шкафу, нагретом до температуры 130оС.
Определения кислотности макаронных изделий проводили методом, основанным на нейтрализации раствором щелочиводных вытяжек свободных кислот и кислых солей, полученных из навесок исследуемых продуктов.
Сохранность формы изделий после варки определяливизуально, подсчитывали количество изделий, не сохранивших первоначальную форму.
Определение экономической эффективности производства обогащенных макаронных изделий проводили с использованием показателя эффективности, выражающегося в отношении полученных полезных результатов к затраченным ресурсам.
Материалом исследований явились обогащающая добавка – морковный порошок и разработанное макаронное изделие.
Обоснован выбор морковного порошка в качестве функциональной добавки к макаронным изделиям, исходя из содержания в моркови целого ряда полезных веществ: бета-каротина, витаминов, минеральных элементов, а также пищевых волокон. Определены показатели качества морковного порошка, на основе чего научно обосновано его применение в производстве макаронных изделий функционального назначения.
Установлено, что внесенная добавка в количестве 3% практически не изменяет упругость, пластичность, эластичность теста по сравнению с контролем. Добавка ингредиента в количестве 6 и 10% несколько улучшает реологические свойства теста, повышая его пластичность, что можно объяснить высокой водопоглотительной способностью морковного порошка.
Оценка качества разработанных макаронных изделий показала, что цвет контрольной лапши и лапши с добавками морковного порошка существенно различается. Опытные образцы, как в сыром, так и сваренном виде имеют цвет от светлого до выраженного морковного оранжевого.
У образцов с добавлением 6 и 10% ингредиента также отмечено увеличение массы и объема изделий за счет набухания волокон, улучшение варочных свойств. В наших исследованиях наилучшие показатели варочных свойств имеют изделия с дозировкой морковного порошка 6% от массы муки.
Результаты балльной оценки показали, что наименьшее количество баллов набрал образец, содержащий 10% морковного порошка, в основном, из-за оранжевого цвета (хотя это придает изделиям оригинальность), а также небольшого морковного привкуса. У этого образца отмечено также небольшое превышение кислотности.
Расчет энергетической ценности контрольных и опытных образцов лапши показал, что образцы лапши с функциональным ингредиентом имеют более низкую калорийность, которая зависит от используемой дозы морковного порошка.
Расчет экономической эффективности разработанных технологий показал, что цена лапши, обогащенной пищевыми волокнами морковного порошка немного выше по сравнению с контрольной лапшой, что несущестенно по сравнению с пользой, которую приносят обогащенные продукты питания.
Рекомендована оптимальная дозировка морковного порошка для производства лапши, которая составила 6% от массы муки. Данный образец сочетает в себе высокое качество, более низкую калорийность по сравнению с контролем, и достаточное содержание пищевых волокон для придания продукту функциональных свойств.
В целом, обоснована возможность использования пищевых волокон морковного порошка при производстве функциональных макаронных изделий, установлено их положительное влияние на структурообразующие компоненты пшеничной муки, реологические свойства теста и качество макаронных изделий.
2. Булеков, Г.А. Применение нетрадиционного растительного сырья для производства макаронных изделий / Г.А. Булеков, Г.Е. Муфтиева, А.Н. Делекешев. Сб. «Актуальные проблемы аграрной науки и пути их решения». – Кинель: изд-во Самарской госуд. с/х академии, 2015. – С. 314-318.
3. Коргина, Т.В. Расширение ассортимента макаронных изделий за счет использования растительного сырья / Т.В. Коргина, Г.А. Осипова, Д.С. Сечина // Хлебопродукты. – 2014. – С. 39-41.
4. Нигматуллаева, З.Л. Перспективность использования растительной добавки в макаронных изделиях / З.Л. Нигматуллаева, К.А. Уразбаева. Современная наука: теоретический и практический взгляд: междунар. н-практ. конфер. Уфа: Аэтериа, 2014. – С. 52-54.