Регистрация / Вход
Прислать материал

Разработка концепции производства хлеба и хлебобулочных изделий с пониженным содержанием дрожжей за счет использования растительных полисахаридов

Сведения об участнике
ФИО
Стойкина Алёна Александровна
Вуз
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Майкопский государственный технологический университет"
Тезисы (информация о проекте)
Область наук
Агро-, био- и производственные технологии
Раздел области наук
Теоретические основы и технология пищевых продуктов
Тема
Разработка концепции производства хлеба и хлебобулочных изделий с пониженным содержанием дрожжей за счет использования растительных полисахаридов
Резюме
В проекте предложено использовать растительные полисахариды, а именно пектиновые вещества в технологии производства хлеба и хлебобулочных изделий с целью снижения количества дрожжей в рецептуре за счет увеличения их хлебопекарной активности. Описана роль дрожжей в технологии хлеба и хлебобулочных изделий и их влияние на организм человека. Обосновано изменение снижения расхода дрожжей при производстве хлеба. Предложена стратегия внедрения нового продукта на рынок. Отражены преимущественные характеристики нового продукта.
Ключевые слова
Хлеб и хлебобулочных изделий,дрожжи,активность хлебопекарных дрожжей, пектиновые вещества.
Цели и задачи
Целью проекта является разработка концепции производства хлеба и хлебобулочных изделий с пониженным содержанием дрожжей за счет использования растительных полисахаридов (пектиновых веществ).
Для достижения поставленной цели, решаются следующие задачи:
1. Изучить влияние хлебопекарных дрожжей, используемых при производстве хлеба, на здоровье человека.
2. Исследование влияния растительных полисахаридов на активность хлебопекарных дрожжей полученных различными способами.
3. Исследование зависимости органолептических и физико-химических показателей хлеба от условий активации дрожжей.
4. Конструирование рецептур хлеба со сниженным содержанием дрожжей при различных технологических параметрах.
5. Разработка рецептур и технологии хлеба и хлебобулочных изделий с пониженным содержанием дрожжей.
6. Оценка пищевой и биологической ценности, разработанных видов хлебопекарной продукции.
7. Подготовка заявок на предполагаемые изобретения.
Введение

 Дрожжи в современной технологии производства хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки являются обязательным рецептурным компонентом, обеспечивающем формирование свойств теста и готовых изделий. Известно, что дрожжи оказывают вредное воздействие на человеческий организм: способствуют  росту раковых клеток; создают дефицит в организме углеводов, витаминов и минеральных веществ; нарушают естественный баланс микрофлоры кишечника; образуют токсичные вещества за счет спиртового брожения; закисляют организм и т.д.

Таким образом, исследования многих ученых о влиянии хлебопекарных дрожжей на организм человека  подтверждают актуальность разработки рецептур  и технологий хлеба и хлебобулочных изделий с пониженным содержанием дрожжей.

Методы и материалы

Материалы: тесто, дрожжи, пектиновые вещества, хлеб.

Методы:

-подъемная сила дрожжей -  метод всплывания шарика;

-пектиновые вещества - органолептические показатели (внешний вид,вкус,запах,цвет), физико-химические показатели (массовая доля влаги,степень этерификации, уровень рН, нерастворимый осадок, размер частиц);

-хлеб - органолептические показатели (внешний вид:форма, поверхность,цвет; состояние мякиша: поперечность, промес,вкус, запах.), физико-химические показатели (влажность - определение методом высушивания, кислотность-титрование , пористость - на приборе Журавлева).

 

Описание и обсуждение результатов

1) разработанные изделия относятся к здоровым продуктам питания;

2) разработанные изделия имеют преимущественные показатели качества по сравнению с аналогами;

3) разработанные изделия не снижают преимущественные показатели качества в течение увеличенных сроков хранения.

Используемые источники
1. Личко Н.М. Технология переработки продукции растениеводства, Из-во: Колос,2000 г., 552 с.
2. ГОСТ 27842-88 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия
Information about the project
Surname Name
Stoykina Alyona
Project title
Development of the concept of production of bread and bakery products with the lowered maintenance of yeast due to use of vegetable polysaccharides
Summary of the project
In the project it is offered to use vegetable polysaccharides, namely pectinaceous substances in the production technology of bread and bakery products for the purpose of decrease in amount of yeast in a compounding due to increase in their baking activity. The role of yeast in technologies of bread and bakery products and their influence on a human body is described. Change of decrease in an expense of yeast at production of bread is proved. Strategy of introduction of a new product on the market is offered. Primary characteristics of a new product are reflected.
Keywords
Bread and bakery products, yeast, activity of baker's yeast, pectinaceous substances.