Регистрация / Вход
Прислать материал

РУБЛЕНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ ДЛЯ ПРОФИЛАКТИКИ ОСТЕОАРТРОЗА

Сведения об участнике
ФИО
Разуваева Анастасия Валерьевна
Вуз
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Хабаровский государственный университет экономики и права"
Тезисы (информация о проекте)
Область наук
Агро-, био- и производственные технологии
Раздел области наук
Теоретические основы и технология пищевых продуктов
Тема
РУБЛЕНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ ДЛЯ ПРОФИЛАКТИКИ ОСТЕОАРТРОЗА
Резюме
Научно-исследовательская работа посвящена разработке технологии пищевых продуктов функционального назначения – рубленых мясосодержащих полуфабрикатов, обогащённых хондропротекторами глюкозамином и хондроитинсульфатом. Реализация проекта будет способствовать оздоровлению населения путем снижения заболеваемости остеоартрозом, что достигается за счет добавления хондропротекторов в продукты повседневного спроса – рубленые мясосодержащие полуфабрикаты
Ключевые слова
рубленые полуфабрикаты, функциональные продукты, пищевая технология, профилактика остеоартроза
Цели и задачи
Целью нпроекта явиляется разработка и оценка качества функциональных рубленых полуфабрикатов для профилактики остеоартроза.
Задачи:
 провести анализ ассортимента и потребительских предпочтений рубленых полуфабрикатов в розничной торговой сети г. Хабаровска;
 показать целесообразность разработки и внедрения в производство рубленых мясосодержащих полуфабрикатов, обогащенных хондропротекторами;
− обосновать виды и дозировки функциональных ингредиентов для обогащения рубленых мясосодержащих полуфабрикатов;
− разработать рецептуры и технологию рубленых мясосодержащих полуфабрикатов, обогащённых глюкозамином и хондроитин сульфатом;
− провести комплексную товароведную оценку опытных образцов рубленых мясосодержащих полуфабрикатов и на её основе выделить образец, обладающий наивысшим уровнем качества для последующего внедрения в производство;
 рассчитать экономическую и бюджетную эффективность разработанных рубленых полуфабрикатов, показать их социальную значимость.
Введение

Хондропротекторы входят в состав синовиальной жидкости, выполняющей роль смазки при сгибании суставов. С возрастом ее количество снижается, хрящи приходят в соприкосновение друг с другом, вызывая дальнейшее их разрушение и болевые симптомы. В медицине подобные заболевания называются остеоартрозами. В России их признаки обнаруживаются у 50-60% лиц старше 50 лет и у 80% лиц старше 60 лет..

Основными пищевыми источниками этих биологически активных соединений является хрящевая ткань птиц, животных и гидробионтов. Во избежание проблем с суставами хондропротекторы должны поступать в организм человека ежедневно, что неосуществимо. 

Для профилактики заболеваний суставов необходимо обогащать хондропротекторами продукцию массового потребления.

Методы и материалы

 

Методы:

1. Теоретические (анализ, сравнение, обобщение, систематизация)

2. Эмпирические:

- расчетные (расчет показателей ассортимента и анализ рынка, емкости рынка, экономической и бюджетной эффективности);

- социлогические (анализ потребительских предпочтений);

- органолептические (экспертные);

- физико-химические (методы определения показателей химического состава, пищевой и энергетической ценности, влагосвязывающей спосбности, рН, потерь при термической обработке - по стандаратизированным и оригинальным методикам)

 

Материалы: лаборатория экспертизы продовольственных товаров

Описание и обсуждение результатов

В результате проделанной работы были сделаны следующие выводы:

  1. Анализ ассортимента и потребительских предпочтений рубленых полуфабрикатов, реализуемых в розничной торговой сети г. Хабаровска, установил целевые группы потребителей рубленых мясосодержащих полуфабрикатов, обогащенных хондропротекторами глюкозамином и хондроитин сульфатом. Показано, что это около 90% потенциальных покупателей при условии достаточно активного продвижения товара.
  2. Обоснованы виды и дозировки функциональных ингредиентов для обогащения рубленых мясосодержащих полуфабрикатов. В качестве функциональных компонетов при обогащении рубленых мясосодержащих полуфабрикатов использовали хондроитин сульфат и глюкозамин в количестве 24% и 49% суточной потребности в одной порции продукта.
  3. Разработаны рецептуры и технология рубленых мясосодержащих полуфабрикатов, обогащённых глюкозамином и хондроитин сульфатом.
  4. Проведена комплексная товароведная оценка органолептических, физико-химических показателей и функционально-технологических свойтсв опытных образцов рубленых мясосодержащих полуфабрикатов и на её основе выделен образец, обладающий наивысшим уровнем качества для последующего внедрения в производство. Испытания показали, что наиболее приемлемый уровень качества продукта достигается при введении функционального ингредиента в количестве 24% суточной потребности в одной порции.
  5. Рассчитана экономическая и бюджетная эффективность разработанных рубленых мясосодержащих полуфабрикатов (шницель «Аллегро»), составившая 14,5 тыс. руб./т и 0,29 тыс. руб./т соответственно, показана их социальная значимость, заключающаяся в профилактике остеоартроза у трудоспособного населения г. Хабаровска.
Используемые источники
1. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)
2. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
3. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения
4. Barrett St. Glucosamine and Chondroitin for Arthritis: Benefit is Unlikely // November, 21. 2014.
5. Заболеваемость всего населения России в 2013 году Статистические материалы. Ч. 1
6. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации.
7. Сичкарь А.А. Термический анализ стабильности смеси диклофенака натрия и глюкозамина гидрохлорида/
Information about the project
Surname Name
Razuvaeva Anastasia
Project title
CHOPPED MEAT-CONTAINING SEMI-FINISHED PRODUCTS FOR OSTEOARTHROSIS PREVENTION
Summary of the project
The research work is devoted to the technology of functional food development - chopped meat-containing semi-finished products, fortified with chondroprotectors glucosamine and chondroitin sulfate. The project will contribute to the improvement of the population by reducing the incidence of osteoarthritis, which is achieved by adding chondroprotectors in everyday products – chopped meat-containing semi-finished products.
Keywords
chopped semi-finished products, functional foods, food technology, prevention of osteoarthritis