Технология продуктов длительного срока хранения функциональной направленности на основе нерыбных объектов промысла дальневосточных морей, защищающих человека от воздействия ионизирующего излучения

Цель НИР: получение новых знаний в области создания новых пищевых продуктов длительного срока хранения, несущих радиопротекторный, иммуностимулирующий и антистрессовый эффекты на основе морского нерыбного сырья с учетом их комплексной переработки и биохимических особенностей путем научной кооперации ученых Института пищевых технологий и товароведения Тихоокеанского государственного экономического университета и Института пищевых технологий Северо-Восточного сельскохозяйственного университета (КНР, г. Харбин).
Результаты НИР:
- дана биологическая и санитарно-гигиеническая характеристика клем как пищевого сырья;
- изучена биологическая ценность клем и их использование в технологиях пищевых продуктов;
- изучены состав и функциональные свойства потенциально-промысловых морских бурых водорослей ундарии перистонадрезной и костарии ребристой;
- исследовано изменение пигментного состава морских бурых водорослей ундарии перистонадрезной и костарии ребристой в процессе хранения; выделен полисахарид – фукоидан из спорофилл ундарии перистонадрезной, определены его процентное содержание и молекулярная масса;
- разработана технология заготовки сырья морских бурых водорослей ундарии перистонадрезной и костарии ребристой с целью дальнейшего использования в пищевых технологиях;
- дано научное обоснование использования туники асцидии пурпурной в технологии биологически активных продуктов питания;
- проведены маркетинговые исследования рынка продуктов питания массового и лечебно-профилактического назначения с целью выявления потенциальных потребителей предлагаемого ассортимента.
В результате проведенных исследований разработана техническая документация (ТУ, ТИ) на водоросли морские (костария ребристая и ундария перистонадрезная).
Таким образом, биологический потенциал морских гидробионтов может являться материальной основой для формирования защитных функций (радиопротекторных, иммуностимулирующих, антистрессовых) специализированных продуктов питания длительного срока хранения.
Полученные научные результаты опубликованы в совместных печатных работах с китайскими учеными в сборнике материалов II Международной научно-технической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем», г. Владивосток, 26-29 сентября 2007 г.

Цель НИР: получение новых знаний в области создания новых пищевых продуктов длительного срока хранения, несущих радиопротекторный, иммуностимулирующий и антистрессовый эффекты на основе морского нерыбного сырья с учетом их комплексной переработки и биохимических особенностей путем научной кооперации ученых Института пищевых технологий и товароведения ГОУ ВПО «Тихоокеанский государственный экономический университет» и Института пищевых технологий Северо-Восточного сельскохозяйственного университета (КНР, г. Харбин).
Результаты НИР. Полнота решений поставленных задач достигнута и подтверждена с помощью разработанных в данной научно-исследовательской работе выводов:
- белки мышечной ткани ноги анадары содержат два типа мышечных волокон – фазного и тонического типов – и являются мышцами смешанного типа;
- под действием высоких температур происходят изменения фракционного состава соединительно-тканных белков анадары;
- основное влияние на консистенцию мышечной ткани анадары при термической обработке оказывают белки соединительной ткани;
- содержание соединительно-тканных белков в мышечной ткани спизулы (25,3 %) в два раза ниже, чем в анадаре;
- отмечена более высокая стабильность состава коннектина у спизулы по сравнению с анадарой;
- мышечные белки спизулы, как и анадары, относятся к смешанному типу (тонические и фазные);
- под действием температуры и давления происходит снижение содержания коллагена на 30,9 %, небулина – до 2,3 %, что приводит к размягчению ткани спизулы;
- основное влияние на консистенцию мышечной ткани спизулы при термической обработке, оказывают белки соединительной ткани;
- разработаны режимы стерилизации для многокомпонентных консервов из зарывающихся двустворчатых моллюсков анадары и спизулы;
- разработаны рецептуры и технологические схемы производства многокомпонентных консервов из зарывающихся двустворчатых моллюсков анадары и спизулы;
- разработаны рецептуры и технологические схемы производства функционального напитка на основе экстракта спорофилл «Ундарин».
Таким образом, биологический потенциал морских гидробионтов (бурых водорослей ундарии перистонадрезной (Undaria pinnatifida) и костарии ребристой (Costaria costata), зарывающихся двустворчатых моллюсков (клем) анадары (Anadara broughtoni) и спизулы (Spisula sahalinensis)) является перспективным сырьем для производства специализированных продуктов питания длительного срока хранения.

Разработанные многокомпонентные консервы из клем имеют высокую ор-ганолептическую оценку, обладают высокой пищевой и энергетической цен-ностью;
  Разработанные консервы могут быть рекомендованы как источник незаме-нимых аминокислот: триптофан, валин, изолейцин, лейцин, фенилаланин, тирозин и лизин;